蔬菜和水果由于大部分是鲜食的，农药残留降解少，因此国家对蔬菜和水果使用的农药管理较严，除禁止使用高毒农药外，对允许使用的农药严格规定使用技术和安全间隔期，正常的生产不会出现安全问题。农产品都有农药残留，由于各国对农药及其残留进行严格的管理，符合农药残留标准的农产品是安全的，因此，对于农产品的残留和安全性应当正确认识。对于一些连续采收的鲜食蔬菜和水果，残留风险可能相对大一些。

目前我国高毒农药的比例已由原来的30%减少到了不足2%，而72%以上的农药是低毒产品，农药安全性已大幅提高，农村生产意外发生减少

我国与欧美、日本、澳大利亚等发达国家一样，采用国际上通用的风险评估技术和方法，以考虑可能的风险为原则，制定农药残留******。在刚出台的新农残***标准中，鲜菜及水果类的检测项目z多，其中蔬菜中农药残留***915个，水果中664个，茶叶中25个，食用菌中17个。具体方法和步骤如下：首先是根据农产品生产、加工、流通、消费、进出口各环节需要及农药使用实际情况，确定需要制定残留***标准的农产品（或食品）和农药组合

然后开展农药残留降解模拟动态试验、国民膳食结构调查和农药毒理学研究，分别获得农药在正常使用情况下残存于农产品（或食品）中的残留值（包括中间值、残留值等）、我国消费者膳食数据（不同地区、不同年龄、不同性别对每种食用农产品或食品的每天消费数量）和农药的毒性（包括每日允许摄入量、急性参考剂量等），并在此基础上开展农药残留膳食摄入风险评估，结果得到农药残留***标准推荐值；***经食品安全农药残留***会审议通过后，联合颁布实施。近年来，我和我的研究团队跟踪了上海地区蔬菜农药残留的检测结果。

多年来，蔬菜中农药残留超标的情况一直较突出，农药事件常有报道。但该负责人同时表示，新标准增加了1400多个项目，对于菜篮子监测中心来说，也是一个不小的考验，“如果检测设备不足，我们一定会及时升级、更新。追其原因，主要是农户不按规定的用药量、次数、方法或安全间隔期施药，或施用不允许在蔬菜上使用的毒、高毒农药，据不完全统计，每年有20至40万人食物。为解决问题，除了加强对农户的宣传指导，建立规范化的农药残留快速检测方法也十分迫切。

现在的食菜有毒主要是由有机磷和氨基甲酸酯类农药引起，它会抑制人体和周围神经系统中乙酰胆碱酯酶的活性，造成神经传导介质乙酰胆碱的积累，影响正常传导，使人致死。