夹层锅分类：

　　1、容积分为：50L、100L、200L、300L、400L、500L、600L、800L、1000L。

　　2、结构分为：可倾式、立式结构。

　　3、搅拌分为：普通搅拌、刮底搅拌、行星搅拌。

　　4、加热方式：电加热、蒸汽加热、燃气加热。

　　5、密封方式：无盖式、平盖式。

　　6、锅体材质：①内锅体不锈钢(SUS304)，夹套、支架；②内外全不锈钢(SUS304)。

导热油还有一个相对比较重要的性能，这个性能就是氧化安定性。敞开的系统或者是膨胀槽是不采用氮气进行封闭的。技术人员告诉我们在油品与空气接触的界面之中常常都会发生一定的反应，这个反应就是氧化反应。一般来说，在温度高于60℃的情况下，油品就会跟空气发生氧化作用。氧化物慢慢地就会形成胶质与一些沉渣，还会附着于加热器与管路的表面而产生积碳。另外这些氧化反应产生的酸性物质还会对设备造成腐蚀。导热油的氧化安定性则可以让系统保持着良好的传热效果。

所以涂层炒锅并不适应中式爆炒的烹饪方式，我们不建议用。铁皮一层就足够了。

陶瓷涂层倒是不会析出有毒物质，但是一个是导热慢，另外一个是粘锅，这俩问题解决不了。还有不少类型的涂层不一一列举了。

而且涂层锅的通病是不能骤冷骤热，不耐刮，这还咋爆炒？

关于炒锅的谬传

炒锅虽然好用，但不是，指望炒锅实现一些功能是不切实际的。比如说：

1. 要不要开锅和养锅？

可以做开锅，开锅之后在锅体表面形成一层油膜，起到了不沾的效果。现在不少商家有开锅业务，多花几十块钱的事。

如果自己开锅的话要注意的问题较多，尤其是新手，开锅以后不能用洗洁剂洗锅，不能烧汤，油膜没了就没办法不粘锅了。

厨艺好当然会越用越顺，但如果厨艺一般的话，很容易刮破油膜，我对这些人的建议是：放弃。