皮蛋的生产工艺

包涂保质

(1)涂泥包糠:皮蛋出缸后要及时涂泥包糠。其作用有3种:，保护蛋壳以防破损，因为鲜蛋浸泡后，蛋壳变脆易破损。谁知剥开一看，里面黝黑光亮，上面还有白色的花纹，闻一闻，一种特殊香味扑鼻而来，尝一尝，鲜滑爽口。第二，延长保存期，防止皮蛋接触空气或被细菌污染。第三，促进皮蛋后熟，增加蛋白的硬度(尤其是因高温提前出缸而蛋白尚软，溏心较大的皮蛋)。涂泥包糠方法可用.浸泡过蛋的料液加黄泥调成浓厚糊状，包泥时应戴上胶皮手套,每只蛋包泥70~

80克，泥的厚度2~3毫米。包泥以后，还需要在表面粘一层糠壳，外包塑料薄

.膜。

(2)包膜:此法与涂泥包糠相比，具有卫生、美观、方便的特点，该法是选用浙江省农科院畜牧所畜产品加工课题组研制的无铅皮蛋保鲜膜在出缸的皮蛋上每只包一张膜，达到保质的目的。

皮蛋小知识

我们平时吃煮蛋时，将刚煮熟的蛋立即放入少量凉开水中，冷却后用手搓几下，壳就去除了;

而松花蛋只需将蛋的大头剥去泥和壳，再往小的一头敲一个小孔，然后用嘴往小孔内吹气，整个不碎的蛋会自然脱落。或者在剥壳时，沾点水。

黄皮蛋好还是黑皮蛋好

网上说，黄色的是变蛋，黑色的是才是皮蛋，黄色的是不成功的皮蛋，黑色才是***皮蛋。

讲真，变蛋这个新鲜的名词，我还真是次听说，但是看评论大家都这么说，我也***身边人问了一问，这一问，说法又完全相反了，松花蛋又称皮蛋、变蛋、灰包蛋……

而黄色的皮蛋呢，叫作无铅松花蛋，只是在制作时添加的元素不同，仍然是松花蛋，具体有哪些不同，各位可参考百科。两个颜色的皮蛋我都有品尝过，以我个人的口味来讲，黑色的碱味重于黄色，所以食用时会优先选择黄色的。

变蛋和松花蛋的区别1.一般情况下，变蛋都是用鸡蛋制作而成的，而松花蛋是用鸭蛋制作而成的。值得注意的是，此菌的皮蛋即使放在冰箱里，低温也阻止不了细菌的大量繁殖，只是使其不太活跃而已。变蛋是河南的一种特产，它的蛋清是透明的金黄色，咬一口就能够看到香浓的蛋汁，吃起来也是又滑又嫩。不过，松花蛋一般都是深色的，剥开之后能够看到雪花状的斑点。

2.在制作变蛋的时候，所用到的材料主要是盐和碱和石灰和锯末。不同地区的室内温度要求也有所不同，温度要避免过高或过低，过高会暴裂，过低会影响凝固变色。首先，将这4种材料按照一定的比例搅拌成糊状，然后再将鸡蛋放入，使鸡蛋均匀地裹上糊，然后再将鸡蛋捞出放在锯末里滚一圈，密封一周左右就可以了。松花蛋的制作方法和变蛋差不多，松花蛋表面之所以会有花纹产生，主要是因为鸭蛋中含有大量的蛋白质，蛋白质里面的氨基酸和碱性物质发生化学反应就会出现这种情况。

3.不过，在这里，小编要跟大家说的是，虽然皮蛋和松花蛋的味道相当不错，但是，在日常生活中也一定不要多吃。因为在制作的过程当中会加入一些黄丹粉，加入黄丹粉之后，便会使变蛋和松花蛋含铅。小贴士：如果吃皮蛋后出现、清水样腹泻、恶心、呕吐等症状，可先喝点糖盐水(1：1的比例)控制病情，然后再去医院。虽然说现在很多大企业生产的松花蛋基本上都是不含铅的，但是，也不排除有含铅的变蛋和松花蛋。所以，为了自己的身体健康考虑，还是适量吃变蛋和松花蛋比较好。