皮蛋也叫松花蛋、变蛋、彩蛋、碱蛋或泥蛋等，是用石灰等原料腌制后的蛋类食品，因蛋白中常有松针状的结晶或花纹而得名。它是我国传统的风味蛋制品，不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有盛名。

皮蛋，将生鸭蛋腌入石灰和谷壳中约50～100天，就变成了半透明的蓝绿色，看起来会老许多，因此英文名为“一千岁”。它的质地坚实，味道浓郁而略带腥味，是中国的美食，通常去壳切片后蒸煮，并放凉供食。

皮蛋的生产工艺

品质检验

皮蛋包涂前必须进行品质检验，剔除破、次、劣蛋，以保证皮蛋的质量。检验方法以感官检验为主，光照检验为辅。这些方法为“- -观、二掂、三摇晃、四弹、五照、六剥检”。

(1) -观:观看蛋壳是否完整，壳色是否正常，将破损蛋、裂纹蛋、黑壳蛋和较大的黑块蛋剔除。

(2)二掂:即用手掂蛋。取一枚蛋放在手中，向上拋起5~20厘米高，连抛数次，鉴定其内容物有无弹性。若有轻微弹性且有沉重感的为皮蛋;若弹性较大，则为大溏心皮蛋;若无弹性则为水响皮蛋或烂头皮蛋。

(3) 三摇晃:即用手摇晃。此法是对无弹性皮蛋的补充检查。方法是用拇指、中指捏住皮蛋的两端，在耳边上下左右摇晃两、三次，听其有无水响声。无水响.声的为好蛋，有水响声的为水响皮蛋或烂头皮蛋。

(4)四弹:即用手指弹。将皮蛋放在左手掌中，以右手食指轻轻弹打蛋的两端, .弹声如为柔软之“特”、“特”声即为好蛋，如发出比较生硬的“得”、“得”声便是劣蛋。

(5)五照:即用光。照蛋时若皮蛋大部分呈黑色(墨绿色)，蛋的小头呈黄棕色或微红色即为皮蛋。若蛋内大部分或全部呈黄褐色并有轻微移动现象，即为未成熟的蛋。若蛋内呈黑色暗影并有水泡阴影来回转动，即为水响蛋。若蛋的一端呈深红色即为烂头蛋。

(6)剥检:抽取样品皮蛋剥壳检验，先观察外形、色泽、硬度等情况。再用刀纵向切开，观察其内部蛋黄、蛋白、色泽状况，后进行品尝。降低饮食，需要多注意，皮蛋重金属较多，一旦超标，会危害到健康，对造血系统、神经系统、，造成较大的危害。若蛋白光洁，离壳好，呈现棕褐色或茶青色的半透明体;蛋黄为墨绿色或草绿色，蛋黄心为橘黄色小溏心，气味芳香，口味香美则为皮蛋。若蛋白粘壳、烂头、甚至水样液化，更严重的蛋黄呈黄红色且变硬，有辛辣碱味即为碱伤蛋。若蛋白凝固较软,

蛋黄溏心较大,有蛋腥味即为不完全成熟的皮蛋。若蛋白凝固良好,蛋黄呈黄色，则为接触空气而变黄的皮蛋。这种皮蛋虽然可以食用，但缺乏皮蛋特有的风味。

皮蛋为什么有黑有黄

皮蛋分为两种：一种是黄心皮蛋;一种是黑心皮蛋;只是对于口味不同的人选择吃哪一种就不一样了。

从制作工艺上来说，黄心皮蛋和黑心皮蛋的区别在于食用纯碱和外敷石灰的含量，前者的含量较低而后者的含量较高一些，所以制作出来就出现两种结果;一种黄心或红心，一种黑心的(也会因时间的关系，出现溏心或硬心)，但这两种都没有任何问题，都可以放心食用!将经过冷却谅透的料液加以搅动，使其浓度均匀，按需要量徐徐由缸的一边灌入缸内，直至使鸭蛋全部被料液淹没为止。

温馨提示：购买皮蛋时要买无铅松花皮蛋!!这种对身体健康不会有影响。

皮蛋能清火吗

皮蛋为碱性，确实去火，中医认为："皮蛋，味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火，治泻痢，能散能敛。"。皮蛋性凉，可治眼疼、、、眩晕等疾病。大众都可食用:火旺者宜;少儿、脾阳不足、寒湿下痢者、、疾病患者少食。

食用皮蛋的好处1、 首先皮蛋的制作方法决定了皮蛋中含有非常丰富的矿物质，能有效的吸收，提高人们的食欲;

2、 因为皮蛋是利用石灰等强碱性物质制作而成，所以自然能够中和我们的胃酸，对胃酸引起的胃痛或有一定的缓解作用。

3、 皮蛋还具有一定的清凉消暑的作用，而且皮蛋的做法基本都是凉拌或者直接加一些调料就食用的，所以能达到清火的效果;

注意事项

1、 皮蛋具有自身一些***的营养作用，但一定不宜多吃;

2、 如果皮蛋一旦过期，千万不要食用，尤其夏天，尽量当时就食用完。

禁忌与副作用

婴儿、脾阳不足、寒湿下痢者、、疾病患者少食。

松花蛋里含铅，这很多人都知道，所以大家买无铅松花蛋以为这样就可以放心食用了。其实，无铅松花蛋同样含铅，成人还可以，对于儿童还是少吃为好。

加工松花蛋时，要将纯碱和石灰、盐、黄丹粉按一定比例混合，再加上泥和糠裹在鸭蛋外面，

两个星期后，美味可口的松花蛋就制成了。黄丹粉就是氧化铅，具有使蛋产生美丽花纹的作用，但用了黄丹粉，松花蛋就会受到铅的污染。豆豉鲮鱼拌皮蛋主料：皮蛋，豆豉鲮鱼罐头，葱花，陈醋做法：1、将皮蛋用细线切割，准备适量陈醋和葱花。根据国家规定，每1000克松花蛋铅含量不得超过3毫克，符合这一标准的松花蛋又叫无铅松花蛋。所以，“无铅松花蛋”并不是说不含铅，而是指含铅量低于国家规定标准。