钵钵鸡是民间的特色菜肴，单从名字上推敲，也知道钵钵鸡的出身不似串串香草率，虽然都免不了用竹签签儿串着的命运，但人家是鸡呀，而且用钵钵盛着。那是真正的钵钵，土陶烧的，颇有形。而那鸡，必得要选跑跑鸡，为本地的土鸡种，敞放于乡下山腰，一身跑跑肉，嫩香无比，就是骨头渣渣都是极耐咀嚼的。钵钵里的汤，是土鸡汤，鸡汤上飘着的油，是土鸡油。至于那串在签签***着下嘴的东西，也多是土鸡肉及其杂碎，它们浸泡在鸡汤、鸡油及***1好的芝麻、花椒组成的汁液里，鲜油淋漓又不失纯香。这就是区别：是鸡不是牛；是鸡杂碎不是牛下水；是南方***边传来的，不是东方码头边传来的。

乐山钵钵鸡

乐山钵钵鸡（红油/藤椒味）的做法

1、先炒好白芝麻及做好四川红油辣椒待用。

2、取一口大锅，一定要很大且水多，鸡切成四块沸水下锅中煮，控制在大约7-10分钟左右，用筷子翻插入鸡大腿***厚的部分，如果不流***了闷几分钟后捞出（可以加适当白胡椒粉）。

说明：

1.必须买公鸡且不能太老，凉拌菜都得是公鸡才会嫩。

2.控制好火候，不然会煮的很柴。

3.用葱姜可以去腥味，也可以让鸡皮变的黄黄的比较好看。

3、鸡捞出后，用凉开水冲凉后待用，待鸡冷却以后可以切块，少量比较柴的如鸡1胸肉等部分可以撕成鸡丝做1鸡汤饭。

4、香料汤：将八角、三奈、***香、香叶、桂皮等香料在水中煮大概20分钟，熬成香料汤，这个是整个钵钵鸡的***。起锅时候加入白糖（做藤椒味建议用红糖颜色比较好看不用酱油）。

5、红油味:将芝麻调和油、熟油辣椒（喜欢藤椒味加入藤椒油）、鸡汤、两大勺香料汤、盐、味精（鸡精）、白砂糖等拌匀，撒上之前新炒出的白芝麻配成调味汁。

藤椒味：藤椒油建议自己买鲜藤椒加入部分青花椒提味来制作，味道会比买的浓郁很多。用植物油（非菜油）来爆香蒜、青红辣椒圈、加入新鲜炸好的藤椒花椒混合植物油、芝麻调和油、鸡汤、两大勺香料汤、盐、味精（鸡精）、白砂糖等拌匀，撒上之前新炒出的白芝麻配成调味汁。

说明：油一定要舍得加，不然味不够。芝麻调和油就芝麻油和植物油混合的油 一般超市都会有，不要买纯芝麻油会太腻。

6、根据自己喜好煮适量素菜，将串好的鸡一起浸泡入调味汁中即可。

建议:

1.浸泡时间稍多会更入味

2.土豆如果自己切很薄30秒钟就可以了，我用的工具刨的，大概煮了一分多钟。其他黄瓜、莴笋、藕过一下水就可以了。

钵钵鸡是成都***近几年非常流行的特色小吃，一听其名，就觉得很新奇，“钵钵”其实就是瓦罐或者不锈钢容器，钵内盛放配以麻辣为主的佐料，菜品在加工后用签串制，晾冷浸于各种口味的佐料中，食用时自取自食，除味道悠长外更添情1趣盎然。钵钵鸡发展到今天，除了可以吃到皮脆肉嫩的鸡肉以外，还融入了更多的饮食元素，荤素菜品皆可，麻辣清淡皆有。

用料

猪棒骨、鲫鱼、红油辣椒、葱姜、卤水、花椒粉、熟芝麻、盐、白糖、味精、鸡精、胡椒、料酒

钵钵鸡的做法

猪棒骨飞水，冲洗干净加葱姜一起熬制奶白，之后再加入一尾鲫鱼，继续熬制。（***1好用纱布袋装着鲫鱼，便于过滤，也便于取下鱼肉熬粥用）

内脏之类的东西改刀之后，加葱姜、胡椒、料酒码味去腥。

所有的食材要分别放入沸水锅中煮熟，因为它们的成熟度不一致。

串成串，放凉备用。

花椒粉、卤汁、白糖、味精、鸡精、熟芝麻放入钵中，趁热冲入熬好的鲜汤，淋上红油辣椒，料汁完成。

放入串好的食材，浸泡2小时左右（家庭自制建议还是控制一下盐和味精的使用量，不赶时间就少放盐、味，多泡泡）