新鲜猪肉肉质紧密，弹性好，皮薄。膘肥嫩、色雪白，且有光泽。瘦肉部分呈淡红色，有光泽，不发黏。不新鲜的肉无光泽，肉色暗红，切面呈绿、灰色，肉质松软，无弹性，粘手，闻起来有难闻的气味。严重坏的肉有臭味，切记不宜购买、食用。基础做法

1、猪肉要斜切，猪肉的肉质比较细、筋少，如横切，炒熟后变得凌乱散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起来又不塞牙；猪肉不宜长时间泡水；

2、猪肉烹调前莫用热水清洗，因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质，在15摄氏度以上的水中易溶解，若用热水浸泡就会散失很多营养，同时口味也欠佳；

3、猪肉应煮熟，因为猪肉中有时会有虫，如果生吃或调理不完全时，可能会在脑部寄生有钩绦虫。

现在拿吃过猪肉来说，那不叫个事，但吃过猪肉的人未必见过猪跑。同理，卖过快消品生鲜猪肉的多，但未必都卖生鲜猪肉。基于此，加之眼下众多黑毛山猪、土猪、低脂猪、等产品拥入京城以及市场抢地盘，结合自己购买猪肉的一点积累与形成的认识，以供正在卖的或准备投身卖的同业朋友们分享！（4）猪肉预冷时间短，没有充分排酸或宰前受紧迫刺激产生应激反应等原因也会导致加工后肉的口感较硬。

肥膘、板油的区别，出油率哪一个高？

答：统膘是脊膘、肋膘、腿膘（号膘）等的统称；板油是猪体腔内附着于腹壁上的脂肪组织，因猪种、猪龄不同，板油的块形大小、厚薄各有差异。统膘、板油的相同点均是脂肪组织；从出油率上比较，板油的出油率一般要比统膘高10个百分点左右。

为什么有些胸、小排炖熟后有异味（类似骚味）？

答：导致蒸煮后产生异味的原因有以下几点：

（1）喂猪的饲料中不饱和甘油酯的存在（特别是在鱼粉中存在较多）；

（2）消费者购买后冷藏条件不当，导致被微生物污染；

（3）外包装物有异味，即不适当的包装；

（4）烹调加工方法不当。

猪身上有异味，如人之汗液味道，是怎么回事？

答：在猪身上常会发现一种与性别有密切关系的洋葱味或汗臭，这种异味特别常在公猪（尤其是配种过的）中发现。但有时也会在与性别有关的条件中出现。此种异味直接发生于猪体内的分解物或起源于此产物产生的其他物质。

猪副产品初加工技术详解

剥肚机操作：剥肚机主要结构为一电动旋转的圆刀片口。操作时，将上述需要剥开的部位凑在剥肚机的刀口上，将之剥开。

翻洗胃，俗称“翻肚”。先用左手握住十二指肠断口处（俗称肚尖），在水管下冲击粪污（胃内容物），再用刀或剪刀尖在胃的里弯道断口（俗称“肚梗”）处戳破10～12cm，随即两手握住胃的两端，两手拇指插入刀孑L，将胃翻转，抖出胃内容物，移近水管冲洗，同时翻露肚头并洗净。有条件的地方可用洗肚机进行翻洗。翻胃时，首先应注意勿使胃的外层黏膜上沾染粪汁，特别是戳刀后的裂口外沿，一旦沾染，很难洗净。为了防止沾污，每翻一只胃都应冲洗双手。江苏千秋食品有限公司提供冷鲜肉食品，严格按照食品生产规章制度检测，健康卫生，保证可放心使用。

三、大肠的分离和翻洗

大肠的分离工作（俗称扯大肠或扯油头）是把黏结大肠的系膜（油头）扯开，使原来盘结成一团的大肠分离成条形，便于翻洗，并使一部分系膜（油头）分离出来，得到充分的利用。以往有两种操作方法，一种是将粘连在大肠上的系膜基本扯净，俗称扯“剥皮肠”或光肠，其技术要求较高，劳动效率较低。③成熟期的延迟使肌肉组织的纤维结构发生变化，更易咀嚼和消化，吸收利用率也高。