长城烤鸭的由来

长城烤鸭是北京名食，它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”而***。色泽略黄，柔软淡香，夹卷其他荤素食物用，为宴席常用面点，更是家常风味小吃。

烤鸭历史悠久，起源于中国南北朝时期，当时《食珍录》中已记有炙鸭。朱元璋建都南京后，明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴。为了增加鸭菜的风味，厨师采用炭火烘烤，成菜后鸭子吃口酥香，肥而不腻，受到人们称赞，即被宫廷取名为“烤鸭”。

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烤鸭烤制顺序

烤制顺序烤制顺序分为两步：一是烤制前的准备工作，二是烤制操作。 这两步是入炉前和入炉后的两段工作，入炉后的这段工作比较重要，因为它是烤鸭技术的关键制作技术。根据菜单的服务要求，准备好各种银器、瓷器，玻璃器皿等餐酒具，要求每一道菜准备一套餐碟或小汤玩。（一）入炉前的准备工作在预热炉膛的同时应将鸭坯出库，进行晾坯，而后进行堵塞、灌汤、打色三道工序。其基本做法如下：

1、堵塞（也叫捅鸭堵塞）。即在灌汤之前往鸭体内内塞入长7~8厘米的秫秸节，以防止灌汤（即灌入的开水）外流。堵塞方法：左手托住鸭体尾部，右手攥秫秸节一端，朝鸭体内一捅、一抖，用巧劲使其卡于鸭体内括约肌处，恰当塞好即可。

2、灌汤。即在鸭子入炉之前先向体内灌入开水。铺好餐台宴会开始前一小时，根据宴会餐别，按规格铺好餐具和台上用品。灌汤的目的是利用内煮外烤，加快鸭的成熟速度，并使成品肉质鲜嫩。灌汤的量占鸭腔的4/5即可，汤过多，会溢出，影响着色。冬天鸭子腹腔内冻冰时，可先向其体内灌热水烫一二次，当冰熔化、温度上升之后再堵塞灌汤。

 3、打色（亦称挂色或打糖色）。打色的目的是增强烤鸭枣红色并使之色泽均匀。对于比较小的烤鸭店来说，他们在购买鸭子的时候一般会大批量地买。打色的方法：灌好汤之后，向鸭坯上浇2~3勺糖水，其浇法与烫皮打色一样。这次打色时应注意：糖水要按调配比例搅匀，同时要鉴别和保证糖稀质量。特别是在夏季，糖水要现用现配，用多少配多少，避免变质影响色泽。

怎么才算一只好的烤鸭？

***后，我们请教了一下袁师傅，怎么从食客的角度去审核一只烤鸭？外表：没片鸭前，颜色枣红，胸部饱满，没有凹陷，看不见鸭子的开口（开口为烤鸭右侧腋下）。片鸭后，盘不见油，鸭胸皮肉分离，鸭腿连皮带肉，不会有烤焦的地方。

味道：鸭皮沾白糖，鸭胸裹面酱大葱，鸭腿可以尝试增加一味蒜泥。一口吃下，鸭皮酥脆不腻，鸭肉香嫩不柴，自带枣木的烟熏果香。一个小秘密，鸭胸比鸭腿好吃。

配料：以***传统的面酱、大葱、荷叶饼而言。-买来的面酱过咸，必须加糖炒制过筛，口感绵密不齁。烤鸭工艺及注意问题：烤鸭炉烤鸭炉：烤鸭炉采用上顶封闭式的建筑，炉盘离地面高120厘米，炉盘以上160厘米，全高约280厘米，炉口50-75厘米，上口呈半圆形，如图所示为全封闭式烤鸭炉，前门生火，膛内挂鸭。-大葱需要取葱白，秋天的章丘大葱更好。好的荷叶饼，面薄如纸，能透字，有面香。如今市面上都是机器制作的荷叶饼，鉴别的方法是手工荷叶饼放久了也不会变硬，而机器荷叶饼很容易变硬。