在众多的烹饪原料中，除少数原料自身具有人们比较欢迎、能够接受的味道外(如黄瓜、西红柿、西瓜、甜瓜、哈密瓜之类).多数原料都不同程度地存在一些恶味，若使其变成美味可口的菜肴，除了加热、水浸等方法之外，就要挥的“除恶扶正”功能了。所谓的“除恶扶正”就是在烹调过程中抑制原料自身的腥恶之气味，辅助提高原料中的呈鲜美味的物质，增强们喜欢的鲜美口味。比如有人会在凉拌西红柿中添加大量，为的就是这个目的。像凉拌西红柿本来没有什么特别好的味道，甚至有时还有点过酸，不少人都难以接受。为此，一些人会向其中加少许盐，以掩盖过强的酸味。