预剥

羊皮是一种非常重要的副产品，为了保证羊皮的完整性，在放血之后，要立即进入剥皮的步骤。为了方便以后的完整剥皮，首先要进行预剥。

预剥操作步骤为：

在外侧后蹄的关节以上2—3厘米处，用左手攥住皮毛，右手用刀把皮割开，露出筋骨，然后沿着大腿内侧一直剥到吊挂的后蹄关节处，使之成为一条横线。

接着，再将吊挂着的后蹄，从关节以上2—3厘米处把皮割开，剥至大腿根，露出筋骨。

为了方便下一步操作，可以将外侧的后蹄割下来，割蹄位置以后腿关节以下2到3厘米处为宜。

剥皮

剥皮主要采用人工操作。共分为三个步骤。

一，先将两条后腿筋骨处的皮扒下来，然后将后腿内侧的皮以及与尾根连接处的皮用刀挑开。

二，割掉剩余的一只后腿。

三，用刀从尾根处沿着羊腹部往下划，将一边的皮和肉划开，另一边也同样如此，将皮和肉划开。只剩下前胸及后背皮肉相连。这时，剥皮已经完成，可以进入拉皮环节了。

雕肛

操作人员右手握刀，将大肠头与尾骨肉割开，然后对准***处环形下刀，将直肠与羊体分离。

每次完成后都要把刀消毒一次。

出腔

出腔也就是开膛工作。

操作人员确定羊到位停稳以后，用已消毒的刀，将羊胸部由上到下划开，露出白脏。

在此过程中容易划破内脏及里肌，所以下刀力量要轻。

出白脏

白脏是指肚、肠、脾以及膀胱等消化及排泄系统的内脏。

操作人员取出白脏，抽出直肠，并揪断红脏和白脏的连接，把白脏放入专门的白脏容器里，顺着运输线送入检验间。