滚揉机中的真空有很多好处：

一，就是使产品在真空状态下滚揉，会使产品物理体积得到彭大，松软。使做出来的产品口感更好。

二，产品在真空状态下滚揉会使产品在摩擦、摔打时减少热量的产生。且在真空状态下产品不会氧化。因此不会使产品在滚揉过程中变质。

三，产品在真空状态下物理组织膨松，有利于辅料的吸收。

滚揉机的运转：

根据产品工艺，在人机界面上设置工艺参数，每个产品的工艺参数包括有总滚揉时间、正转时间、反转时间、暂停时间、滚揉方式、滚揉速度、一次加辅料时间、二次加辅料时间、滚揉结束静置时间共九种。本机有(0~29) 共30种程序（即30种产品的工艺参数）可以记忆。

滚揉机适用于西式香肠、火腿、培根、烤肉以及禽类、中式酱卤类、休闲类肉食品的腌制加工。特别对传统中式产品加工，加入滚揉处理工序，可以缩短腌制浸泡时间、改善效果，提高肉品品质。真空滚揉机主要是将加工的肉类，如牛肉，羊肉，鸡肉，鸭肉，鹅肉，猪肉，鱼肉，等产品放在在真空状态内，可提高调味品进入肉品的速度，并大限度的保持肉内的水分是将块状肉在真空状态下，通过筒体转动进行滚揉。滚揉机筒体转动时，块状肉在真空状态下膨胀，纤维组织被拉开，在导叶片的作用下沿筒壁作向前→向后→向里→向前的回旋运动，互相挤压，同时沿筒壁切向翻滚、摔打。这样使肉体蛋白质分解成水溶性蛋白，易被人体吸收。还能以人的口感，好使添加剂均匀的深入到块肉中间里，使肉及添加剂溶为一体，以达到肉质鲜嫩，出品率高的目的。

1、滚揉前的准备：先检查真空嘴畅通不畅通，再检查真空滚揉机的运转状况；然后检查真空滚揉机是否清洗干净。如果真空滚揉机不具制冷功能，需将设备置于0～6℃的环境中进行滚揉操作。夏季的气温比较高，滚揉时肉块之间的摩擦和碰撞会引起升温，注射的盐水的温度也比较高，所以实际的工作温度也随之升高，影响产品质量；可事先将所注盐水冷却至-3～0℃(仍是液体)，再与肉块一起滚揉。

   2、装料：打开滚筒加料口，将注射过的肉块及其他腌制料一起加入滚筒，盖上加料口的盖子。注意：不能在滚筒中直接加入粉状的物料，以防把粉状的物料吸入到真空泵中而损坏设备。如果要用真空吸料方式装料（图3-10），需要先把固态的物料从滚筒的进料口处加进滚筒内，再把流体物料从吸管吸入滚筒。方法是：取下吸料口盖，把吸料管的下端插入到料筒内，把上端的锁紧螺母和滚筒上的吸料口相连接，然后启动真空泵，把肉料吸入到滚筒内。

  3、滚揉：启动真空系统，当滚筒内达到设置好的真空度后即可进行滚揉，真空度建议设置在0.75Mpa左右。在滚揉时，为了保证良好的滚揉腌制效果，需要每隔一段时间看一下真空表的显示状况以及滚揉的环境温度状况。

   4、出料：打开滚筒盖上的阀门，等到滚筒内的压力解除后再打开滚筒盖子，然后按下出料按钮，滚筒会进行反转并出料。当出料完成时，按停止按钮机器停止。