面粉中的淀粉:
1.面粉中主要成分是淀粉,其烘烤蒸煮品质除与面筋的数量和质量、面团发酵性能有关外,还受淀粉糊化特性、淀粉酶活性的影响。
2.破损淀粉的多少也影响面粉的加工特性
面粉中酶的活性:
1.淀粉酶的活性
面粉中的淀粉酶主要是对淀粉起到水解作用,淀粉酶的活性高会导致面制品发粘;一般淀粉酶活性的高低用降落数值仪来判断。降落数值高,淀粉酶活性低,反之,降落数值低,淀粉酶活性就高。
2.蛋白酶的活性
面粉中蛋白酶主要分解蛋白质。一般来说,蛋白酶会分解蛋白质,影响蛋白质的数量和质量,不但会降低面团的加工性能,而且产品口感较差。
3.脂肪酶的活性
面粉中脂肪酶随出粉率的提高有增加的趋势。面粉在贮存期间脂肪酶将增加游离脂肪酸的数量,使面粉酸败,从而降低面粉的烘焙品质。
馒头***的特征:
1、微生物指标
馒头***后的菌落总数超过10的6次方个每克。馊味明显的是产酸菌为主,变色严重的是以霉菌为主。***后大多数馒头的大肠菌群可能超过50个/100克。
2、风味变化
由于微生物发酵过程会产生许多呈味物质,比如:酸、醛、酮、氨、***等,***的馒头首先出现馊味,随着***的继续,可能出现腥味、涩味、苦味和臭味等怪异风味,乳酸菌在较高的温度下发酵迅速,而且对制品外观影响不大,故高温(35-45摄氏度)储存馒头,在外观仍未发生变化时就有可能变馊。根据法规,明矾是可以用于蛋糕中,但是添加量受到严格限制,往往一般安全用量却达不到好的膨松效果,因此含明矾的双效泡打粉使用时普遍存在铝超标的问题。较低温度(18-25摄氏度)储存馒头,霉菌发酵占主导地位,在出现霉斑或丝线的同时产生腥味和霉味。一般***是多种菌共同发酵的结果,出现的风味往往比较复杂,难闻难食。值得提醒的是,馒头在低温下(0-5摄氏度)仍会霉变长毛,但霉变是在储存15天左右时发生的,霉变后也带有异味。
3、外观变化
一些微生物生长繁殖会产生霉斑、绒毛、丝线、粘液等而影响食品外观。4、炸油条:不仅可以避免油条中铝超标,而且炸出的油条个头大、色泽金黄,同时还有很好的节省用油的效果。同时,发酵引起的组织性和湿度变化也使制品的外观有所变化。霉菌产生白色、褐色、红色或黑色霉斑,产生绒毛和丝线,还会液化固体,严重的影响外观。细菌发酵会产生绿色、黄色、灰色和白色霉斑,也可以液化食品。酵母菌、***等也可能影响产品外观。
4、组织性变化
在塑料袋中密封包装的产品,大多***伴随固体的液化,导致制品变软发黏。而在干燥的环境中未包装的产品,微生物生长繁殖的同时,可能使其变得更加僵硬。
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鲜奶碗糕
原料配方 面粉500克、白糖375克、鸡蛋清2个、鲜牛奶225克、猪大油75克、五丰无铝泡打粉(发酵粉)25克、白醋7.5克
制作方法
1.先将面粉过罗,放在盘里,开窝,放入白糖(若糖结块可先擀碎)、鸡蛋清、牛奶、化开的大油,五丰无铝泡打粉要放在面粉内搅匀,***的放入白醋,用手搅拌均匀,在盆内饧5~10分钟。
2.将家里用的小碗,越小越好,涂抹上猪大油,然后再将盆内的稠糊分装在碗内,约七成满,有条件上面可撒些果料,果料不要多,且红绿相映为好。
3.将已装好料的碗,放入小笼屉,或铝锅屉内,待锅内水沸后上锅蒸,蒸约10分钟或15分钟,揭开锅屉帽,见稠糊料已喧起,成蘑菇形状,用手指试摁,手觉有弹力即熟。用右手将碗拿起,在左手上磕出碗糕,去掉小碗,凉后即可食用。
制作关键
1.在制作点心时面粉一定要过罗,除去杂质,保证点心质量。
2.因此点心全靠酸碱中和起发的,所以在使用泡打粉(发酵粉)时分量一定要准确。如白醋多,成品发酵呈暗灰色,带粘性似没熟状;若白醋少,成品发黄带有碱涩味,若泡打粉没研碎,成品会出现黄***点,影响美观。
3.使用小碗蒸时一定要涂抹大油,否则熟后粘在碗上起不下来,成品变废品。
产品特点 原材料充足,成品洁白,***。
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