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无铝泡打粉厂家询问报价,五丰生物***
来源:2592作者:2020/3/10 12:52:00






面粉的化学特性:

   (一)面粉面筋质的特性

   1. 面粉面筋质的组成

   面筋是较为复杂的蛋白质水合物,面筋中除了含有少量的脂肪、糖、淀粉、类脂化合物等非蛋白质物质外,主要有水、醇溶蛋白和麦谷蛋白组成。面筋复合物主要是由两种蛋白质组成,即麦胶蛋白(一种醇溶蛋白)和麦谷蛋白(一种谷蛋白)。3、拌面:把已混好泡打粉的面粉加入搅拌机搅拌50秒左右,搅成均匀的蛋糕糊。麦胶蛋白是一类具有类似特性的蛋白质,平均分子量为40000,水合时胶粘性极大,这类蛋白质的延伸性好、膨胀性好,这就是导致面团粘合性的主要原因;麦谷蛋白是一类不同组分的蛋白质,多链、分子量范围在100000至数百万之间,平均分子量为3百万,有弹性但无粘性,这使面团具有抗延伸性。

   2. 面粉的面筋质含量

面粉面筋含量测定具有三种方法,一般有手工洗涤法、仪器设备洗涤法和化学测定法。

根据湿面筋含量及工艺特性,将小麦粉分为四等:

   高筋粉(强筋粉)>30%,弹性好,延伸性大或适中;

   中筋粉26%~30%,弹性好,延伸性小;或弹性中等,延伸性小;

   中下筋粉20%~26%,弹性小,韧性差,由于本身重量而自然延伸和断裂;

   低筋粉<20%,弹性差,易流散。

   3. 面粉面筋质

   面粉工艺性能不仅与面筋的数量有关,而且与面筋的质量有关。面筋含量高,质量好的面粉,其加工性能也好。通常来说,面粉的面筋含量高的,质量不一定好,面筋含量低的,质量不一定就差。这一概念很多人都容易混淆。

面筋的质量主要指面筋的弹性、韧性和延伸性。面筋之所以具有粘性、弹性和一定的流动性,这是由于组成面筋的两种主要蛋白质麦胶蛋白(麦醇溶蛋白)和麦谷蛋白及残基蛋白质按组成、分子形状、大小和存在状态有所不同而形成的。



泡打粉的使用方法及注意事项:

1、所有泡打粉作用机理都是酸碱反应,只要遇水和一定的温度就会反应,建议使用泡打粉时先把泡打粉和面粉先混合好,再加水和面,这样可以很好地包埋利用更多的有效气体,充分发挥泡打粉的作用。

  2、有的客户习惯把泡打粉混入和面的水中,这样也可以,但是一定要注意两点:一是混有泡打粉的和面水要尽快使用,不要长时间放置,二是水温不要过高,而且水温越低越好,水温不要超过室温25℃。

  3、不同生产厂家的泡打粉产品质量和有效成份不但有区别,而且在使用量上也有区别,无论选用任何品牌的泡打粉都要注意先做个小样,验证一下泡打粉的效果,摸索出合适的使用量然后再投入正式使用。



一、使用量

  五丰gao效无铝泡打也是双效泡打粉加工蛋糕一般使用量为1-1.5%(5公斤面粉用泡打粉50-75克)。

二、蛋糕制作工艺(纯鸡蛋)工艺流程

       打蛋---------------搅拌(打发)------------搅面---------入模-------烘烤-------成品

       ↑                            ↑                                  ↑

水、糖、葡萄糖          蛋糕油             面粉、五丰无铝泡打粉


三、工艺技术说明

  一)各种物料比例:

原料配比低筋面粉750克、鸡蛋500克、蔗糖500克、葡萄糖1.5克、蛋糕油28克、五丰高xiao无铝泡打粉7.5克 水300克

二)操作步骤简介:

  1、打蛋:把鸡蛋、蔗糖、葡萄糖和水,一起加入搅拌机中,高速搅拌3~5分钟。

       注:根据不同季节搅拌时间可稍作调整。

  2、打发:把蛋糕油加入搅拌机,高速搅拌4~6分钟,打出均匀细腻的泡沫糊状。

  3、拌面:把已混好泡打粉的面粉加入搅拌机搅拌50秒左右,搅成均匀的蛋糕糊;

  4、入模:将蛋糕糊平均分装于蛋糕模具中。

  5、烤制:将烤箱的huo调至190~200℃,di 火200℃,然后把装好的模具放入烤箱,烘烤20~25分钟左右,然后出炉并趁热取出蛋糕,冷却即可。

  三)常见问题

  1、使用山东五丰gao效无铝泡打粉出现了蛋糕不好脱模,有的会出现蛋糕表皮裂口和塌陷现象,这主要是五丰gaoxiao无铝泡打粉产气***,适当降低gaoxiao泡打粉的使用量,直到容易脱模,不出现表皮裂口为止。

  2、使用山东五丰gao效无铝泡打粉烤蛋糕,不必要考虑工艺条件变化,原来怎么加工蛋糕仍然怎么做,只需把香甜泡打粉换成山东五丰gaoxiao无铝泡打粉即可。

  3、加工蛋糕要用低筋粉,对于面粉筋度过高的面粉,可以适当地添加一些淀粉降低面筋的含量,此方法适用于加工gao dang蛋糕。





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