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诸城无铝泡打粉图片承诺守信“本信息长期有效”
来源:2592作者:2020/3/15 12:21:00






面粉的化学特性:

   (一)面粉面筋质的特性

   1. 面粉面筋质的组成

   面筋是较为复杂的蛋白质水合物,面筋中除了含有少量的脂肪、糖、淀粉、类脂化合物等非蛋白质物质外,主要有水、醇溶蛋白和麦谷蛋白组成。”王二心里异常平静的回答说:“我们是做小生意的,对造反不敢兴趣。面筋复合物主要是由两种蛋白质组成,即麦胶蛋白(一种醇溶蛋白)和麦谷蛋白(一种谷蛋白)。麦胶蛋白是一类具有类似特性的蛋白质,平均分子量为40000,水合时胶粘性极大,这类蛋白质的延伸性好、膨胀性好,这就是导致面团粘合性的主要原因;麦谷蛋白是一类不同组分的蛋白质,多链、分子量范围在100000至数百万之间,平均分子量为3百万,有弹性但无粘性,这使面团具有抗延伸性。

   2. 面粉的面筋质含量

面粉面筋含量测定具有三种方法,一般有手工洗涤法、仪器设备洗涤法和化学测定法。

根据湿面筋含量及工艺特性,将小麦粉分为四等:

   高筋粉(强筋粉)>30%,弹性好,延伸性大或适中;

   中筋粉26%~30%,弹性好,延伸性小;或弹性中等,延伸性小;

   中下筋粉20%~26%,弹性小,韧性差,由于本身重量而自然延伸和断裂;

   低筋粉<20%,弹性差,易流散。

   3. 面粉面筋质

   面粉工艺性能不仅与面筋的数量有关,而且与面筋的质量有关。面筋含量高,质量好的面粉,其加工性能也好。通常来说,面粉的面筋含量高的,质量不一定好,面筋含量低的,质量不一定就差。这一概念很多人都容易混淆。

面筋的质量主要指面筋的弹性、韧性和延伸性。面筋之所以具有粘性、弹性和一定的流动性,这是由于组成面筋的两种主要蛋白质麦胶蛋白(麦醇溶蛋白)和麦谷蛋白及残基蛋白质按组成、分子形状、大小和存在状态有所不同而形成的。



泡打粉使用的注意事项  

过量加入泡打粉会导致食物味苦;配料中含有钾明矾,过量食用会对人体有一定***作用,现在被医学证明不宜长期大量食用,否则会导致骨质疏松、***,甚至影响神经细胞的发育,及引起老年性***症。




馒头***的特征:

1、微生物指标

    馒头***后的菌落总数超过10的6次方个每克。馊味明显的是产酸菌为主,变色严重的是以霉菌为主。***后大多数馒头的大肠菌群可能超过50个/100克。

2、风味变化

    由于微生物发酵过程会产生许多呈味物质,比如:酸、醛、酮、氨、***等,***的馒头首先出现馊味,随着***的继续,可能出现腥味、涩味、苦味和臭味等怪异风味,乳酸菌在较高的温度下发酵迅速,而且对制品外观影响不大,故高温(35-45摄氏度)储存馒头,在外观仍未发生变化时就有可能变馊。较低温度(18-25摄氏度)储存馒头,霉菌发酵占主导地位,在出现霉斑或丝线的同时产生腥味和霉味。泡打粉的用量用法先将所要制取的面粉(或其它粮食粉类)按2-3%泡打粉的比例拌和均匀,然后放入适量温水或冷水揉搓或搅拌,给予一定的发酵时间,即可使用蒸、烘、烤、煎等方法制作成各式面点。一般***是多种菌共同发酵的结果,出现的风味往往比较复杂,难闻难食。值得提醒的是,馒头在低温下(0-5摄氏度)仍会霉变长毛,但霉变是在储存15天左右时发生的,霉变后也带有异味。

3、外观变化

    一些微生物生长繁殖会产生霉斑、绒毛、丝线、粘液等而影响食品外观。同时,发酵引起的组织性和湿度变化也使制品的外观有所变化。曾几何时,我们所讲的面点中使用的泡打粉单纯的指含铝明矾的泡打粉,这种食品膨松剂的使用在中国可以追溯到南宋时期。霉菌产生白色、褐色、红色或黑色霉斑,产生绒毛和丝线,还会液化固体,严重的影响外观。细菌发酵会产生绿色、黄色、灰色和白色霉斑,也可以液化食品。酵母菌、***等也可能影响产品外观。

4、组织性变化

    在塑料袋中密封包装的产品,大多***伴随固体的液化,导致制品变软发黏。而在干燥的环境中未包装的产品,微生物生长繁殖的同时,可能使其变得更加僵硬。

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