面包蛋糕理论基础知识
面包是一种经过发酵的食品,是以小麦粉、酵母、盐、水为主要原料,添加适量的糖、油脂、乳品、鸡蛋、果料、添加剂等原料、经过搅拌、醒发、成型、***醒发,烘烤而制成的食品
面包主要柔软度可分为: 硬式面包(以法式、欧式面包为代表,主要在欧洲国家流行) 软式面包(大部分亚洲国家和美洲国家流行)
按质量档次可分为 主食面包;含糖量较低,用于配餐的面包 点心面包:即高层次面包,有较高的糖油蛋、奶粉等。
面包改良剂的组份及外观:
本系列产品由食品级强筋剂、复合乳化剂、复合酶制剂、酵母营养剂、功能调节剂、天然植物提取物等多种原料精制而成的,是一种白色或类白色干燥、流畅的粉末物质。
做面包时需要加面包改良剂吗?计量是多少?
做面包时需要加面包改良剂吗?计量是多少?
面包改良剂可加可不加的,但如果加了可以使面团入炉膨胀性好,面包体积大,出炉后不收缩。面包成品表面色泽诱人,且皮薄,烘焙弹性好。面包内部组织洁白、细腻,香味足,松软,面包保水性好,延长货架期。对于刚刚做好的面包,不要直接放入袋子里,而要等余热散完后再放入袋中。添加量少,综合改良面包品质,如遇特殊情况,可延长时间发酵,持续性好,不易塌陷。使用方法面包改良剂可直接与面粉混合。计量通常为面粉用量的 0.3-0.5% 。
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