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枣庄面包改良剂 用量推荐
来源:2592作者:2020/4/20 5:53:00






750克土司面包烤箱做法五丰生物比优特面包改良剂

                                     750克土司面包烤箱做法 五丰生物 比优特面包改良剂


 材料

  主料:高筋面粉(1000g) 鸡蛋(100g) 黄油(100g) 牛奶(480g)

  调料:细糖(200g) 盐(10g)  五丰生物 面包改良剂(面粉重量的0.3-0.5%)

  做法

  1 将配方中的所有干性材料放入搅拌缸内,慢速混合2min

  2 加入液体材料,慢速搅打直无干粉,然后改快速。

  3 当面能拉出粗糙的薄膜时,将机器改为慢速,加入提前软化好的黄油,打至看不到黄油时,改为快速;

  4 打至表面光滑,取出面团能拉出像泡泡糖一样的透明薄膜即可;

  5 将葡萄干加入搅拌缸内,慢速搅拌均匀;

  6 将搅打好的面团取出,放在操作台上,将面团四周往中间拢,光滑面朝上,松弛10min后分割成140g 一个的面团,三个为一组,揉圆盖模中间松弛10min;

  7 面团光滑面朝上,擀制成长方形,翻过来,从上向下卷成与宽度相同的卷;三个为一组 码入土司模具中

  8 将模具放置在潮湿温暖的环境下进行***后醒发,时间约1h-1.5h,醒发至八分满即可, 晾干表面的水份;刷上一层蛋液,撒上杏仁片;

  9 将德普嵌入式烤箱调制快热档170度,放在***中下层进行焙烤,时间约30min,表面颜色金黄出炉,微震后,立即将面包出模,防止收缩;

  10 切片。

          



为什么面包要用高筋粉蛋糕要用低筋粉?

                                                      为什么面包要用高筋粉蛋糕要用低筋粉?

     所谓“高筋”、“低筋”里面的“筋”,指的是面筋。我们希望面包有嚼劲,所以要多一些面筋,我们希望蛋糕和饼干松软酥脆,就要少一些面筋。

     面筋到底是个什么东西呢?面筋=麦胶蛋白+麦谷蛋白+其他蛋白。其实就是是小麦粉中的一类蛋白质。

     蛋白质分子非常的大,其中有些部分是“喜欢”水的。因此我们可以发现,当我们往面粉里加入一点点水之后,水消失了,和面合二为一变成面团了。那些消失的水哪去了呢?他们进入到蛋白质中去了。山东五丰比优特面包改良剂配料介绍:该产品含有性能优异的多种生物酶制剂,符合国家食品安全标准。蛋白质的吸水了,变大了,就形成了面筋网络。蛋白质含量高,自然能形成的面筋就多,吃起来有韧性有嚼劲。

全麦面粉:

     就是整个麦粒研磨成的面粉。小麦的胚芽的部分含有很高的油脂,很容易酸败(就是氧化了,平时说的哈拉了),所以不好保存。

     虽然里面面筋含量不错,但是用全麦粉做出来的面包会稍微硬一点,因为里面会有麦麸切断了面筋结构,而且里面的油脂也会缩短面筋。所以,一般在使用的时候要添加高筋粉加强强度。

黑麦面粉:

    用黑麦做的。如果全用黑麦粉做面包,面包会太密太厚重,所以一般和高筋粉混合使用。

玉米淀粉:不含面筋。一般用来增加粘稠度。做奶油馅的时候常用。有人用普通面粉掺玉米淀粉降低面粉筋力,做蛋糕。

粟粉:港澳地区一般叫玉米淀粉“粟粉”蛋白质含量低,能够形成的面筋就少,吃起来没有阻力,也就是松软酥脆。

           


?面包改良剂机理介绍

                                                                       面包改良剂机理介绍

一、面包、面点企业的生产遇到的问题?

作为一个面包师,在制作过程中,至少有以下两点是无可奈何的:

首先是面粉的品质问题。面包师无法控制面粉的品质,只能通过控制制作过程,即添加改良剂来改善面粉在生产过程的稳定性以及面包的质量。

其次是小麦淀粉的老化问题,即淀粉回生。面包出炉后,淀粉就开始它的老化过程,表现在面包上就是面包变硬、掉渣等。中式面食如馒头包子生产中也会面临老化快、发干变硬、组织粗糙等问题。

这些因素都会影响面制品的品质,因而有效的改良剂成了很多面包面点师的选择。

二、改良剂在面包、馒头生产中到底有些什么作用呢?

首先,面团改良剂能有效改善面团在生产过程的稳定性,如改善面团的耐搅拌性能和提高面团在发酵过程中的稳定性能;

其次,面团改良剂会提高面团的入炉膨胀性,主要表现在成品的体积上,以及改善成品的内部组织均匀性;

第三,面团改良剂会保持成品长时间的柔软性能,即延缓淀粉老化回生作用等等

三、面包改良剂具体在面包中表现:

增大体积(入炉膨胀性)

改良剂可以增加面筋蛋白质之间的结合性,使得面筋组织更加细密,从而能保持更多酵母发酵产生的气体,在烘烤时组织就更加细腻,膨胀性更好。改良剂可以增加面团延伸性使得面团容易伸展,烘烤时气体受热,提高面包的上色效果。

增加面团的稳定性(尤其是工业化生产中,面包内部不稳定,容易塌陷)

面团在机械操作时要求面团较硬,有弹性,表面干燥,否则在机械成型,运输,分割过程中会产生粘机器,面团太软不易成型等问题,面包改良剂可以增强面团筋力,使得面团有弹性,同时可以使面团表面干燥,不粘机器,容易操作。



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