小苏打和泡打粉的区别:
1、小苏打只是泡打粉的一种原料;
2、小苏打是单一的食品添加剂,泡打粉是一种复配型(即混合型)的食品添加剂;
3、小苏打偏碱性,一般的泡打粉更接近中性(因为一般的泡打粉配料中还包括其他酸性的食品添加剂);做油炸食品用的泡打粉也会偏碱性。
泡打粉怎么用:
泡打粉是一种复合疏松剂,又称为发泡粉和发酵粉,主要用作面制食品的快速疏松剂。有些分香甜型和食用型泡打粉,是一种快速发酵剂,主要用于粮食制品之快速发酵。在制作蛋糕、发糕、包子、馒头、酥饼、面包等食品。
用法用量:
先将所要制取的面粉(或其它粮食粉类)按2-3%泡打粉的比例拌和均匀(过量加入泡打粉会导致食物味苦),然后放入适量温水或冷水揉搓或搅拌,给予一定的发酵时间,即可进取蒸、烘、烤、煎等方法制作成各式包点。
泡打粉产气量的测定方法
泡打粉产生二氧化碳气体的多少是衡量泡打粉效果的主要指标,泡打粉作用机理是酸碱中和反应,泡打粉一般都是采用酸性物质和碱性物质复配而成,当泡打粉遇到 水时就会发生酸碱中和反应,产生二氧化碳气体。目前市场上销售的含铝泡打粉大都是香甜泡打粉,而此类含铝泡打粉的硫酸铝钾(无水明矾)含量在大都在40-46%,如果使用硫酸铝钾(无水明矾)含量在46%的泡打粉,此类含铝泡打粉一般只有使用量在0。食品加工企业如果要自行检测控制选用泡打粉产气量,可采取***GB 25591-2010对泡打粉二氧化碳的产气量测定规定方法检测,具体步骤方法如下:
1)、方法提要
在75℃水浴中,用稀盐酸与试样反应,放出的二氧化碳进入装有置换溶液的气体量管,测定气体体积,再换算为标准状态的气体体积。
2)、 试剂和材料
2.1、盐酸溶液:1+2。
2.2、置换溶液:称取100 g氯化钠,置于烧杯中,加入350 mL水使之溶解,再加1 g碳酸氢钠和2滴
3)、仪器和设备
二氧化碳气体发生量测定装置,见图1。
4)、分析步骤
jia ji 橙指示液,滴加盐酸溶液至溶液呈微红色。
按图A.1 所示连接装置的各部分。旋转三通阀5,使装置通大气,升降水准瓶7,以移动内部的置换溶液,调准气体量管6 的刻度至零点。将冷凝管4 通冷却水,旋转三通阀5,使冷凝管4 与气体量管6 连通。用于面粉、蛋糕、糕点、焙制品、油炸食品、饼干、奶粉、冷饮、冰淇淋等。取下气体发生瓶1,加入100 mL 水,并将用软纸包裹的约1 g(jing que至0.0002g)试样投入气体发生用园底烧瓶1 中,迅速将烧瓶连接好,置于75℃的水浴中加热,降低水准瓶 7,由滴液漏斗3 加入20mL 盐酸溶液,立即关闭滴液漏斗的阀,不断缓慢振摇气体发生瓶。3 min 后,适当调节水准瓶7 的位置,当气体量管6 和水准瓶7 的液面取得平衡时,读取液面刻度V( mL)和温度计8 的读数,同时测定大气压力。根据附录B 和附录C 查出大气压及蒸汽压的校正值。
按上述步骤作空白试验。
空白试验除不加试样外,其他操作及加入试剂的种类和量(标准滴定溶液除外)与测定试验相同。
5)、结果计算:
气体发生量以标准状态下每克试料所产生的二氧化碳体积w1 计,数值以mL/g 表示,按公式(1)计算:
(V ?V0) × ( p ?p0) 273
w1= ----------------------- X------------ ………………………(1)
101.3 × m 273 + t
式中:
V——测定试样时气体量管液面刻度值,单位为毫升(mL);
V0——空白试验时气体量管液面刻度值,单位为毫升(mL);
p——测定时的校正后的大气压的数值,单位为千帕(kPa);
p0——t℃时水的校正后的蒸汽压的数值,单位为千帕(kPa)
t——测定时的温度计读数的数值,单位为摄氏度(℃);
m——试料的质量的数值,单位为克(g);
101.3——标准状态下的大气压的数值,单位为千帕(kPa);
273——标准状态下的温度的数值,单位为摄氏度(℃)。
取平行测定结果的算术平均值为测定结果,两次平行测定结果的 jue dui 差值不大于3mL/g。
版权所有©2024 天助网