成型火腿的加工原理?300升真空滚揉机厂家
成型火腿的加工原理
成型火腿的特点是具有良好的成型性、切片性,适宜的弹性,鲜嫩的口感和很高的出品率。
1、良好的成型性、切片性
使肉块、肉或肉糜加工后黏结为一体的黏结力来源于两个方面:一方面是经过腌制尽可能促使肌肉组织中的盐溶性蛋白溶出;另一方面在加工过程中加入适量的添加剂,如卡拉胶、植物蛋白、淀粉及改性淀粉。经滚揉后肉中的盐溶性蛋白及其他辅料均匀地包裹在肉块、肉粒表面并填充其空间,经加热变性后则将肉块、肉粒紧紧粘在一起,并使产品富有弹性和良好的切片性。连续式滚揉是指将注射盐水后的肉块送入滚揉机中连续滚揉40-100min,然后在冷库中腌制的方法。
2、鲜嫩的口感
成型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的摔打撕拉,使肌纤维彼此之间变得疏松,再加之选料的精良和良好的保水性,保证了成型火腿的鲜嫩特点。
3、良好的保水性
成型火腿的盐水注射量可达20%-60%。肌肉中盐溶性蛋白的提取、复合磷酸盐的加入、pH的改变以及肌纤维间的疏松状都有利于提高成型火腿的保水性,提高了出品率。
因此,经过腌制、嫩化、滚揉等工艺处理,再加上适宜的添加剂,保证了成型火腿的***风格和高质量。
原因就是你出两百斤货和出一千斤货,其操作流程、卤制方法、出锅方式包括前期的预处理和腌制方式都完全不一样。而真空滚揉机就是解决卤菜工厂食材腌制的问题的,传统的小卤菜店的腌制方法一般是干腌或水腌,且都要求放进冰箱腌制较长的时间,而如果在卤菜工厂,动辄一千斤食材根本不可能放进冰箱腌制,也腌制不了那么长的时间,这就需要运用***的设备来辅助操作。真空滚揉机不但能快速腌制入味,还能对成品口感、新鲜度等方面的效果有所提升,所以但凡你要是成立工厂,真空滚揉机是***的一个设备。传统腌制的腌制方式,食材在腌制后质地比较硬,而且后期卤制时可塑性比较差,甚至会造成肉块的中间有间隙,产生黏结不牢的现象,为什么滚揉机腌制后的食材口感会变好,新鲜度还能得以保持呢?滚筒两端采用旋转式盖帽结构,大大增加了滚筒内的打浆空间,使滚动产品的效果均匀,购买GR滚压机,噪音小,性能优良。这是因为食材在滚揉机内经过一段时间的滚揉,肉制品原有组织结构被破坏,造成部分纤维断裂,于是乎肌肉就松弛起来了,质地也变得很柔软,所以可塑性会更强,而且肉块之间结合紧密,还加速了腌料的渗透和发色。
5、嫩化程度 嫩化技术在西式火腿中应用非常广泛,近年来,在中式酱卤肉制品中也有部分应用,工艺基本和西式火腿相同,但嫩化程度可以适当降低,因为传统的酱卤肉制品一般都采用高温杀菌,若嫩化程度过高,高温杀菌后,产品就可能失去本该含有的肉感,产品组织结构会降低,甚至杀菌后的产品会变成肉泥,失去本该拥有的风味,所以,对于注射类产品来说,因注射过程本身就是一个针头对产品的嫩化过程,所以注射后的产品可以不再进行嫩化工艺,而对于非注射类产品,为了提高腌制效果,改善产品风味和口感,可以采用无孑L针头适当对其注射嫩化,以提升产品质量。滚揉嫩化这里说的滚揉嫩化,就是指采用滚揉机对牛肉机械嫩化处理的方法,中文叫滚揉机,英文叫MassagingMachine,滚揉也就是摩的意思。
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