中央厨房加工流程

       中央厨房加工流程中央厨房的生产线流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面：

(1)、原材料加工可分为：肉类粗加工，精加工、干货涨发等。加工过程的控制，首先对加工数量进行控制。凭厨房的净料计划单组织采购，实施加工达到控制数量的目的。 加工出净率的控制，由加工人员按不同品种的原料， 加工出不同档次的净料交给发货员验收，提出净料与边角料的比例， 登记入帐后发放到各位使用者。加工员控制原料的加工形成、卫生、安全程度， 凡不符合要求的原料均由 工序终点者控制，不得进入下一道工序， 处理后另作别用。

(2)、用料配制可分为：热菜配制、冷菜配制。配制过程的控制。配制过程控制，是食品成本控制的，失误、重 复、遗漏、错配、多配， 是保证质量的重要环节，应做到凭额订单和帐务员的 签章认可，厨师方可配制， 并由服务员将所点的菜肴与订单进行核对，从而加 以相互制约。称量控制，按标准菜谱、用餐人数、进行称量， 即避免原料的浪 费又确保了菜肴的质量。

(3)、菜肴烹调可分为；热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。烹调过程的控制。烹调过程的控制是确保菜肴质量的关键，因此要从厨师烹调的操作规范、出菜速度、成菜温度、 销售数量等方面加强监控。严格督导厨 师按标准规范操作， 实行日抽查考核。用定厨、定炉、定时的办法来控制统计出菜速度、 数量和质量。

蔬菜罐头制作工艺流程

                              蔬菜罐头制作工艺流程

蔬菜罐藏工艺：

      蔬菜罐头的加工工艺包括原料的选择→原料的分级、清洗→去皮及整理→预煮、漂洗→分选→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→保温、或商业无菌检查→包装。山东瑞帆食品机械有限公司对它们作一基本叙述。

2．原料的挑选和分级

      原料在加工时，须进行挑选和分级，剔除霉烂、病虫害、畸形、成熟度不足或过度成熟、变色等不合格原料，并除去杂质。合格的原料按大小、成熟度、色泽分级，达到每批原料品质较一致。这样做的目的在于使后续的工艺能较好地进行；能保证加工品品质的一致；能提高原料的利用率。

3．原料的清洗

       原料清洗的主要目的在于除去蔬菜原料表面粘附的尘土、泥沙、污物、残留的药剂及部分微生物，保证产品的清洁卫生。

4．原料的去皮、切分和整理：

（1）去皮有些蔬菜的外皮粗糙，有的则会有苦涩味物质，风味不良，这些原料需去皮，以提高制品质量。常用的去皮方法有下述几种：

①手工去皮借助于小刀、刨等工具进行。方法简单，损耗不高，可将去皮和切分同时进行。但费工费时，生产效率低，产品外观不良。石刁柏、莴苣、整番茄、甜玉米、荸荠等产品在我国常采用手工去皮。

5．原料的热烫：

   热烫又称预煮、烫漂，即将清洗之后的蔬菜原料（切分或未切分的）放在热水或蒸汽中进行短时间的加热处理，然后立即冷却。其作用有：软化组织，便于装罐；可排除组织中的空气；钝化酶，防止氧化变色和营养成分的损失，保持较好的风味；除去某些蔬菜的不良风味，如石刁柏中的涩味；可以部分微生物和虫卵。但热烫同样会造成部分蔬菜营养成分的损失，特别是维生素C、B等

                                                                       山东盛源食品机械有限公司

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                橄榄果酱菜的配方技术   

 简介：本技术提供了一种橄榄果酱菜的配方技术，包括以下重量份原料制成：橄榄100?500份、咸鸭蛋黄20?50份、罗汉果汁10?20份、5?10份、盐10?15份；本技术能有效保留材料中的营养物质，使得橄榄果酱菜的中营养丰富，经过高压条件下盐水浸泡可以很好的去除橄榄的涩味，本技术不添加任何化学添加剂，同时添加了咸蛋黄增加橄榄果酱菜的咸香味和营养物质。（详细加工工艺公司技术方可提供）。

速冻蔬菜流程

                          速冻蔬菜流程概述

         蔬菜速冻产品生产的一般工艺流程是:原料选择、预冷、清洗、去皮、切 分、烫漂、冷却、沥干、快速冻结、包装、冻藏。烫漂的目的是抑制酶的活性，软化纤维组织，去掉辛辣味，但有些蔬菜不适合烫漂。快速冻结时要求温度达 到-35 ~ -25$，使食品的中心温度在30分钟内快速降至-5T,至-18T 再进行包装，并在此条件下冻藏。速冻常用鼓风冻结法，生产上一般采用隧 道式冷冻设备。较***的流化床速冻，一般是从清洗开始至冻结的连续流水 线，主要用于颗粒状、片状和块状等小型蔬菜的快速冻结。

一、双层挑拣输送机：

二、果蔬清洗机：

三、果蔬毛刷去杂清洗机：

四、果蔬预煮机：

五、果蔬风干沥水机：