全麦粉的营养价值

矿类物质含量丰富、消化吸收利用率较高小麦全麦粉中的淀粉含量多，一般为58%～76%，特别是全麦粉淀粉与蛋白一起形成的面筋发酵后制成松软多孔的食品，有利于人体的消化吸收。如面包、淀粉在人体内的消化吸收率高达97%，以全麦粉为主食能满足人体对粮类的需要量。选择面粉、发酵粉很多人做馒头就是用一般的面粉，当然也是可以的。

矿物质和维生素全麦粉与大米相比，钙、铁的含量高于大米，维生素的含量与大米相当，但全麦粉在制作食品前不需淘洗，可以避免淘洗中的损失。膳食纤维不同的面粉加工精度使面粉中的膳食纤维含量不同。将全麦粉掺入常规面粉中可增加面粉的膳食纤维含量，从而降低碳水化合物含量，全麦粉中的膳食纤维对促进人体消化有良好的功能，对便0秘和(肠、憩室病患者有益。膳食纤维载体包括果实和籽粒(种子、的皮、糊粉层和胚，可溶性膳食纤维物质主要由β一葡聚糖组成，有降低胆固醇的效果全麦粉保留了谷物中的蛋白质、碳水化合物、钙、维生素等各种营养成分,而且人体很容易吸收。我国早期的吃面粉问物是据现在3500年新疆吐鲁番地区的古墓中出土的面条与馒头实物。全麦粉中的粗纤维对人体健康是很有好处的。

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小麦储存的年限。在符合小麦储存条件下，三年以内的小麦内在品质方面还是可以的。不过还是越新的小麦麦香味是越浓。新鲜小麦不管是气味还是营养，都是比较好的，小麦随着储藏时间的推移，其内在品质会越来越低，生物酶活性也会降低，蛋白质质量也会下降。尤其是储存条件较差的情况下，小麦发热会导致小麦丧失大部分营养成分。酸败值高后会形成一股酸味。面筋就好象钢筋，起到骨架的作用，淀粉就好象水泥一样，填充在钢筋之间，形成一个稳定的组织。由于每年都要轮换一批小麦，部分保管不善的小麦以***流入市场，部分厂家为降低成本也选购一部分陈化小麦。这样的小麦加工成的面粉根本没有麦香味。

小麦的鉴定主要包括哪几个方面？

   面粉厂想要生产出质量好的面粉，就得要挑选出好的小麦质料，还要对小麦质料进行严格的质量测定，并且还要进行试验制粉，以及食物制做点评，为配麦提供科学的依据，那么小麦的质量鉴定都是包括哪一些呢？今天小编跟大家一起来探讨一下。

   1.小麦籽粒质量：包含千粒重、容重、角质率、硬度等，小麦籽粒质量与制粉质量和食用质量密切相关，尤其是出粉率、面粉灰分、白度等制粉质量

   2.小麦的蛋白质质量：包含蛋白质数量和质量，蛋白质数量指蛋白质含量和面筋数量，蛋白质质量指标有：沉降值、面筋指数、伯尔辛克常数等

   3.小麦籽粒的淀粉特性和淀粉酶活性：小麦胚乳75%以上是淀粉，磨面机研磨出小麦面粉，面粉的食用质量很大程度上遭到淀粉糊化特性和淀粉酶活性的影响，点评淀粉特性首要使用粘度曲线和破损淀粉含量测定，点评淀粉酶的活性一般选用降落数值测定

   4.面团的流变学特性：包含粉质特性、拉伸特性等，面制食物制作质量。食物制作点评是查验小麦质量的***直接的方法

   以上就是小编介绍的，关于小麦质量鉴定所包含的内容了，其实小麦的挑选是一个科学的问题，我们只有认真的对待，才能让面粉发展的更好。

如何区分高筋，中筋，低筋面粉？

   高筋面粉、低筋面粉，那么低筋、中筋、高筋面粉有什么不同，和普通面粉又有什么区别呢？今天小编来给大家科普一下，面粉按其中蛋白质含量的多少，可以分为高筋粉，中筋粉和低筋粉

   的高筋粉颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状，其蛋白质和面筋含量高，颜色较深，本身干爽光滑，用手抓起紧握之后依旧松散，粗蛋白质11.5%以上，高筋面粉一般用来做面包、泡芙点心有咬劲的美食。

   中筋粉的颜色乳白，介于高低粉之间，体质半松散，颜色乳白，体质半松散；食品添加剂使用卫生标准中，规定面粉中的奥酸钾不得超过千分之零点零三，同时要求使用臭酸钾后不得在面粉中检出。蛋白质含量为8%-11%，湿面筋值为25%-35%，一般市售的无特别说明的面粉，都可以视作中筋面粉使用，饺子粉为高筋粉，包出的饺子皮比较筋道，耐煮，不易破皮，我们平时用普通面粉包出的饺子不宜久煮，而且容易炖烂，这种面粉在国内用于包子、饺子、馒头等用的比较多。

   而低筋粉的颜色较白，用手抓易成团，其蛋白质和面筋含量低，颜色较白，蛋白质含量为6.5%-8.5%，湿面筋值在25%以下，麸质也较少，因此筋性亦弱，比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。

   那么如何来区别呢？

   简单一点来说，用手抓起一把面粉，然后用拳头攥紧捏成团，然后松开，用手轻轻掂量这个粉团，如果粉团很快散开，就是高筋粉，如果分团在轻轻掂的过程中，还能保持形状不散，则是低筋粉。