卤制与酱制卤肉和酱肉调味

卤制与酱制卤肉和酱肉调味香料大致相同，制法也基本一致，从原料选择、品种类别、制作过程和成品风味等方面均略有差异。如卤制品有红卤与白卤之分，成品种类多样化，而酱只是一种类型，品种相对单调; 卤制品选料适应性强，选择面宽，而酱制品选料则主要集中在畜禽肉类上; 卤制菜肴需用“老卤”，卤制时添加适量调料，卤制后还需剩下部分卤汁，作为“老卤”备用，而酱则不同，它可用老卤酱制，也可现做现酱，酱制时把卤汁收浓或收干，不余卤汁;卤菜成品由于长时间在卤汁内加热，故内外熟透，口味一致，而酱菜成品除了使原料成熟入味以外，更注重原料外表的口味，特别是将卤汁收浓，黏附在原料表面，故口感外表更浓重一些。

卤水烧开后下锅怎么办?

首先在选料上面，选料要新鲜，尽量不要买市场卖的半成品，也就是焯水过的。很多批发商每天要加工太多的半成品，一般情况下都没有清洗得那么到位。

然后在下锅方面，卤菜的时候，如果焯水后菜品过了凉水，宜凉卤水下锅；如果是刚焯水出锅的菜品没过凉水，宜卤水烧开后下锅，总之，菜品温度与卤水温度保持一致下锅，这样卤出的菜品口感更好，香味也更浓。

然后在卤完之后，遇到卤水变黑的情况，这种情况开店的遇得比较多。一般情况下不可能当天全部卖完。这种处理方法一般是第二天先用温水浸泡10分钟左右，然后将卤水大火烧开，下入浸泡后的菜品，保持大火，烧开即捞出过。注意不要煮久了，一是煮久了肉会更烂，二是盐味会加重。

卤后出锅适时是卤味品加工一个环节

卤后出锅出锅适时是卤味品加工一个环节。掌握这个环节，主要就是在达到色、香、味、形基本要求的基础上，正确判断原料的成熟度。一般动物性原料在加热中的变化大致是，由生软到硬化，再由硬化到软化，由软化到糊化的过程。原料在加热前处于生软状态，通过焯水，使表面蛋白质凝固而变硬; 卤制中因长时间加热，部分水溶性蛋白质、维生素等成分溶于汤内，结缔组织遭到破坏，部分分解为明胶，溶于卤汁内，使卤汁黏稠，原料变软; 继续再加热，则由软变料烂，糊化。原料的卤制，不管质地老嫩、成熟时间长短，成熟度一般应掌握在软化时或软化前离火出锅。在生产上可通常实验对每一加工产品制定出出锅时间。