卤制与酱制卤肉和酱肉调味
卤制与酱制卤肉和酱肉调味香料大致相同,制法也基本一致,从原料选择、品种类别、制作过程和成品风味等方面均略有差异。如卤制品有红卤与白卤之分,成品种类多样化,而酱只是一种类型,品种相对单调; 卤制品选料适应性强,选择面宽,而酱制品选料则主要集中在畜禽肉类上; 卤制菜肴需用“老卤”,卤制时添加适量调料,卤制后还需剩下部分卤汁,作为“老卤”备用,而酱则不同,它可用老卤酱制,也可现做现酱,酱制时把卤汁收浓或收干,不余卤汁;卤菜成品由于长时间在卤汁内加热,故内外熟透,口味一致,而酱菜成品除了使原料成熟入味以外,更注重原料外表的口味,特别是将卤汁收浓,黏附在原料表面,故口感外表更浓重一些。
食材清洗干净,肉类焯水
食材清洗干净,肉类焯水,蔬菜洗干净,就可开卤,卤熟关火浸泡入味,出锅刷油即可荤素分锅卤,不同种类的肉类食材,量少混卤,量大分锅,防止串味。卤水就是1-4的混合物,卤水可以反复循环使用,不是说你锅卤水可以用几个月,因为每次卤东西卤水都会蒸发,而且蒸发量还不小,卤水不够了补高汤或者清水进去,然后加配料。
选材:选用植物香料,一般商用的都是20种以上,有的地方也会用到一些肉类食材作为卤料作用:增香、祛异、提味、解腻,一般卤料包可以用3-6次
一盘卤味,无论大江南北,都可称得上是硬菜
把初步加工或焯过水的食材,放入卤汁煮制,即为卤味。卤味,是夏季人们下酒佐食的好菜。炎热的天气胃口不佳,切一盘卤味,或荤或素,或有荤有素,从端上桌的那刻起,它就是整个餐桌上耀眼的那道菜。一盘卤味,能唤醒每个人的味蕾,或下酒,或下饭,它总能找到自己的归宿。
卤味,无论大江南北,都可称得上是硬菜。一般而言,卤,分为三种:红卤、白卤、黄卤。而其中,红卤为普遍和常见,也被食客们惦念不忘。
不管是猪鹅鸡鸭,还是鸡蛋豆干海带莲藕,一切皆可卤。北方以卤猪头猪心猪肚猪脚猪肘猪大肠等猪货为常见,售价不菲,但爱吃的人往往能把一个味道不错的卤货摊围个里三层外三层,尤其是到了夏天,卤货基本都是供不应求。
冬季卤菜店怎么办?做成卤味肥肠一菜
由于一些食材块头较大,在有短时间内卤制难以入味,但是卤肉不能长时间的加热卤制,否则就会煮烂掉,关闭火源后的继续焖卤作用就凸显出来了。等到卤肉卤制八成熟以后,关闭火,再在卤水中浸泡一段时间。让卤水的香味更好地浸入卤肉中。不仅如此,还能增加卤肉的出货量。一举两得。
我们都知道卤肉的销售旺季在夏季,因为夏季天气炎热,卤肉可以降温解暑。那么冬季卤菜店怎么办?可以将卤肉加热,加工成其他菜品销售。比如,猪头肉等较为肥腻的卤肉,可以切成片,下锅炒制,加入干辣椒、花椒等,后成为卤回锅肉一菜。或者像肥肠这种,切成节后,下锅炒制,加入调味品,做成卤味肥肠一菜。
版权所有©2024 天助网