潮汕的卤鹅卤牛肉卤牛尾卤猪脚

不管是猪鹅鸡鸭，还是鸡蛋豆干海带莲藕，一切皆可卤。北方以卤猪头猪心猪肚猪脚猪肘猪大肠等猪货为常见，售价不菲，但爱吃的人往往能把一个味道不错的卤货摊围个里三层外三层，尤其是到了夏天，卤货基本都是供不应求。而到了南方，卤鸭卤鹅卤鸡爪亦为常见。例如闽南的卤鸡爪，潮汕的卤鹅卤牛肉卤牛尾卤猪脚。说起卤味，相信潮汕人更有发言权。因为潮汕人无论是平时还是节日，再或者是祭祖拜神红白喜事，都少不了卤品。

目前常见的卤味主要分为三类:红卤、白卤以及糟卤

目前常见的卤味主要分为三类：红卤、白卤以及糟卤。其中红卤为常见，在色泽上就有明显的不同，我们常吃的五香牛肉就属于此类。一般需要先将原材料进行焯制处理，然后下入卤水老锅中煨煮至酥烂，达到赋味、增香和着色的效果。川卤作为红卤的一大代表，不但色泽重，还添加了各类花椒和辣椒，使得卤品具有麻辣鲜香的特点，同时加入不少中草药，多添一分滋补的功效。而粤菜中的红卤则随着潮逐渐向海外发展，不仅因其鲜甜的口味受到海外友人的青睐，更因不断顺应当地口味的调整而扎根于世界各地。与红卤相比，白卤更重盐，以南京的卤水鸭为；糟卤则是由制酒的糟油腌制而成，口感更清爽。

四川人嗜辣,江南人却钟爱甜?除却这与气候、地理等因素

与四川省比邻的湖北地区，也是嗜辣的一把好手。湖北各地市辣菜介于干辣和麻辣之间，家家户户热爱辣味，尤其带辣的卤味，当地的卤味品牌，以酱卤为主，即便是添加了甜味来缓冲辣味的冲击，也是一般人所不能接受的。为什么同样是天气潮湿，四川人嗜辣，江南人却钟爱甜？除却这与气候、地理等因素，的原因还是糖的普及。外加当时的辣椒对沿海地域水土不服，并没有得到大量栽种，所以几百年过去沿海几地依然保持着他们清淡的调性，那也不难解释广东、福建、浙江的卤味，没有辣椒存在的原因了。

中国卤味市场进入百花齐放的节点

卤制时间一直以来都是大家比较关心的问题，很多人把配方掌握到了，但对时间的把控不是很，导致卤菜成品色香味形都不够。一般师傅们都认为这是个秘密，因为南北方差异较大，对食材口感的要求不同，老汤的多少、浮油的薄厚、原材料的老嫩等，不能一概而论，要自己根据当地情况进行掌握。宅家文化、懒人效应和年轻人烹饪技术欠缺等一直推动着中国卤味市场的前行。特别是行业细分后，卤味市场进入一个百花齐放的节点。未来，中国卤味市场将进入多渠道、多场景、多消费人群的发展阶段。