柠檬酸是代谢过程中的中间产物。在发酵过程中，当微生物体内的乌头酸水合酶和异柠檬酸脱氢酶活性很低、而柠檬酸合成酶活性很高时，才有利于柠檬酸的大量积累。 [9] 发酵工艺分表面发酵和固体发酵，按不同工艺制备不同原料的培养基，然后进行蒸料。蒸料的目的是将淀粉糊化，并进行灭菌。蒸料时要使物料受热均匀，蒸汽通畅，边蒸边加料，把料加在冒汽的地方，逐层加入。蒸好的物料要扬散摊凉，当温度降至37℃以下，即可补水接种，装盘发酵，发酵终点以酸度来决定，定期测定酸度，保证在酸度时出料，以免柠檬酸被细菌分解。

常见的是左旋体，L－苹果酸，存在于不成熟的的山楂、苹果和葡萄果实的浆汁中。也可由酸经生物发酵制得。它是人体内部循环的重要中间产物，易被人体吸收，因此作为性能优异的食品添加剂和功能性食品广泛应用于食品、化妆品、和等领域。外消旋体可由酸或马来酸在催化剂作用下于高温高压条件和水蒸气作用制得。苹果酸，又名2－羟基丁二酸，由于分子中有一个不对称碳原子，有两种立体异构体。








化工行业应用可用作除垢剂、荧光增白剂的合成原料之一。添加到虫胶清漆或其它清漆中，可防止漆面结皮，用该种酸生产的聚脂树脂和醇酸树脂是有特殊用途的塑料。保健功能L-苹果酸L—苹果酸为机体三羧循环的重要中间产物，并且机体内只有L—苹果酸脱氢酶，所以从结构和实际生理环境来看都必须利用L—苹果酸。就食品对维持生命的作用来看，其实质是参与新陈代谢和能量转化。蛋白质、脂类、糖类等后都要经过三羧循环氧化供能，这是转化过程的后一步，也是为重要的一步，关系到人体生理机能是否正常。







7) 乳酸由于对镍具有的络合常数，常被用于镀镍工艺，它同时可作为电镀槽里的酸碱缓冲剂和稳定剂。在微电子工业中，其***的高纯度及低金属含量满足了半导体工业对高质量的要求，它作为一种安全的有机溶解剂可用于感光材料的清洗；8) 乳酸作为 pH 调节剂和合成剂可应用于各种水基涂层的粘合系统。如：电积物的涂层。乳酸产品沸点低，非常适用于为高固体涂层制定的安全溶解系统。乳酸产品系列为生产具有良好流体性能的含高固形物的涂料提供了机会；9) 乳酸具有清洁去垢等作用，用于洗涤清洁产品比传统的有机除垢剂性能更佳，因此它可应用于众多除垢产品中。如：浴室，咖啡机的清洁剂。乳酸具有抗微生物性，当它与其他抗微生物剂如乙醇配合使用，可产生协同作用。