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酒精分为合成法酒精和发酵法酒精。

合成法大多以乙烯为原料水合制得，多为工业用途；

发酵法以谷物、玉米、小麦、薯类、糖蜜等为原料，经发酵、蒸馏制得，

原料——密闭发酵（发酵酶）——分离——蒸馏——食用酒精

酵母和糖发酵能生成酒精可食用，1、原理：酵母中的蔗糖酶能将蔗糖水解为一分子葡萄糖和一分子果糖，然后再通过酒化酶发酵生成洒精和CO2。2、原料：糖、酵母、水 3、转化比率：理论上1吨蔗糖大概产生500公斤无水酒精。有人曾提出胃型或肝l脏型的ADH，或二种ADH均参与了首过代谢，但每个代谢途径清除酒精的程度还不清楚。4、发酵条件：有较强酒活性酵母，耐高温，耐渗透，耐酸。发酵方法有间歇式连续式等多种，不详述。5、用处：工业、医l疗、酿酒均可。

无水酒精含乙醇量99.5%。实验室制备无水酒精时，在95.57%酒精中加入生石灰(CaO)加热回流，使酒精中的水跟氧化钙反应，生成不挥发的氢氧化钙来除去水分，然后再蒸馏，这样可得99.5%的无水酒精。正常饮用乙醇饮料的要求：从本质上来讲，乙醇是一种对人体有毒有机物成分。如果还要去掉这残留的少量的水，可以加入金属镁来处理，可得100%乙醇，叫做酒精。工业上制备无水酒精的方法是在普通酒精中加入一定量的苯，再进行蒸馏。于64.9℃沸腾，蒸出乙醇和水的三元恒沸混合物(比率为74∶18.5∶7.5)，这样可将水全部蒸出。继续升高温度，于68.3℃蒸出苯和乙醇的二元混合物(比率为67.6∶32.4)，可将苯全部蒸出。***升高温度到78.5℃，蒸出的是无水乙醇。

近十年，我国白酒生产按照“***、低度、多品种、低消耗”的要求，生产方式发生两大巨变：一是走上了机械化道路，即在保持传统固态发酵法的基础上，变手工操作为机械化操作；二是白酒生产液体化，即用液态发酵法酿酒，走“食用酒精工艺路”，先生产食用酒精，即液态法普通白酒，然后采用勾兑、调香、串香等方法，使之达到理想的风味特色。国家允许的白酒酿造工艺有三种：固态发酵法、液态发酵法和固液发酵法。