蔬菜的营养物质主要包含矿物质、维生素、纤维等,这些物质的含量越高,蔬菜的营养价值也越高。生吃蔬菜中的营养物质含量,不仅远远超过熟食,而且具有阻止上皮细胞发生恶变的作用,因此可以阻断致癌物质与宿主细胞的结合。此外,蔬菜中的水分和膳食纤维的含量也是重要的营养品质指标。通常,水分含量高、膳食纤维少的蔬菜鲜嫩度较好,其食用价值也较高。但从保健的角度来看,膳食纤维也是一种***的营养素。
蔬菜的营养素不可低估,人体必需的维生素C的90%、维生素A的60%均来自蔬菜,此外,蔬菜中还有多种植物化学物质是被公认的对人体健康有益的成分,如类胡萝卜素、二丙1烯化合物、甲1基硫化合物等,许多蔬菜还含有***的微量元素,对人体具有特殊的保健功效,如西红柿中的番茄红素、洋葱中的前1列腺素等。新鲜蔬菜含水量高达65%~95%,在贮藏中易蒸腾脱水,如得不到补充,会引起组织萎蔫、皱缩、光泽消褪,使蔬菜失重失鲜、降低食用品质。
研究发现,蔬菜中有许多维生素、矿物质微量元素以及相关的植物化学物质、酶等都是有效抗1氧化剂,所以蔬菜不仅是低糖、低盐、低脂的健康食物,同时还能有效的减轻环境污染对人体的损害,同时蔬菜还对各种疾病起预防作用。
蔬菜有营养的加工烹饪方法:
一、一些带皮的蔬菜建议连皮一起吃,例如,茄子、萝卜等。因为皮中的维生素含量要比里面的肉含量高,所以建议大家在吃的时候不要削皮,这样即避免了营养素的流失又节省了时间。
二、在蔬菜烹调过程中,建议用大火去炒,因为蔬菜加热的时间越长,其中的营养素流失的就越多。例如水溶性维生素C、B族等,它们是怕热的,所以烹调的时间越短也就越好。
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