母猪肉
皮肤组织结构松弛.发粗发白,较厚硬,颈部和下腹部皮肤皱缩,若宰杀时间长,皮肤干缩会更显著,失去弹性。皮肤与皮下脂肪结合不紧缩,两者之间有一层薄脂肪呈粉红色,即所谓“红线”.脂肪外膜黄白色。由于皮下脂肪薄,显得肌肉瘦,常呈砖红色。乳1头大、长而油滑,呈圆锥形,两侧乳1房有乳1腺,切开可见灰白色乳1腺深入脂肪层,类似蜂窝状,乳1房周围毛孔粗大而稀少。肋骨一般扁而宽,骨膜淡黄色,老的母猪肋骨隆起显著,正常猪的肋骨呈青红色。
猪肉贮存:
(1)将肉切成肉片,放入塑料盒里,喷上一层料酒,盖上盖,放入冰箱的冷藏室,可贮藏1天不变味。
(2)将肉切成片,然后将肉片平摊在金属盆中,置冷冻室冻硬,再用塑料薄膜将肉片逐层包裹起来,置冰箱冷冻室贮存,可1个月不变质。
(3)将肉切成肉片,在锅内加油煸炒至肉片转色,盛出,凉后放进冰箱冷藏。
食用时应易除猪脖子等处灰色、黄色或暗红色的肉疙瘩,即称为“肉枣”的东西,因为这些地方含有很多病菌和病毒,苦食用则易感1染疾病;
内里脊
里脊肉也是我们非常常见的一块猪肉,它分为内里脊和外里脊。外里脊又被称为宝肋肉,适合用来做水煮肉片,口感非常好。内里脊也是猪身上嫩的一块肉,可以说,这块肉比五花肉还要鲜美。而这块肉,你不说老板肯定是不会卖给你的。因为这块肉非常珍贵,一头猪只有一小块。
前槽肉猪腿上有两块肉,一块是前腿肉,一块是后腿肉。而前腿肉也被称之为“前槽肉”,是猪腿上“较嫩”的一个部位。这个部位的肉,会比后槽肉更加鲜嫩,瘦肉多,筋多,胶质多。这块肉的口感也比较细腻,做成馅料后,要比后槽肉更加鲜美可口!
1、后腿肉:此处肉好、质嫩,有肥有瘦,肥瘦相连,皮薄。适宜做白肉(凉拌)、卤、腌、做汤,或回锅肉等。
2、后肘(又称后蹄膀):质量较前蹄差,其用途相同。
3、后脚(又称后蹄):质量较前蹄差,其用途相同。
4、臀尖:肉质嫩、肥多瘦少。适宜凉拌(白肉)、卤、腌,做汤,或回锅肉。
5、猪尾:皮多、脂肪少、胶质重,适宜作烧、卤、凉拌等。
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