砂锅炖甲鱼

材料制作：

甲鱼1000克、母鸡1000克、火腿25克、冬笋25克、油菜心25克、姜10克、黄酒10克、味精3克、盐5克、胡椒粉2克、小葱10克

制作过程：

1.将甲鱼放案板上，背朝下，使其头伸出，用筷子引其咬住，然后右手执刀，剁下头颈，放净血；

2.母鸡宰杀治净，剁4大块；

3.熟火腿切成一字片；

4.冬笋削去皮，洗净，切成一字片；

5.油菜心择洗干净，切成一字片；

6.葱、姜洗净，拍松；

7.取勺水烧开，将甲鱼投入水中煮烫；

8.甲鱼捞出后刮去裙边的黑皮和腹部的粘膜层；

9.再用刀沿裙边和甲壳的边接处，揭开背壳，取出内脏，斩去爪尖，用清水洗净；

10.鸡块、甲鱼肉分别用开水烫一下，除去血污，撇去浮沫，捞出，洗净；

11.冬笋用开水烫一下，撇去浮沫，捞出，洗净；

12.取一只大砂锅，将鸡块垫底，整只的甲鱼腹部朝上放在上面，加满鲜汤，倒入黄酒，葱、姜各放1块；

13.然后将砂锅用中火烧开，移小火慢炖约2小时左右至软烂时拣出葱姜，加精盐、味精和白胡椒粉；

14.再将火腿、冬笋、油菜交错摆在甲鱼上。

红烧甲鱼怎么做

原材料：

葱、姜、蒜、干辣椒、香叶等，甲鱼

调味料：

盐、红糖、酱油、料酒（提前搅拌成汁）

1，甲鱼洗净摘去体内的黄油，在开水锅内烫一下立即捞出剥去甲鱼表面的薄膜。剁成块备用。

2.锅放油烧热加葱姜蒜炒香，放入甲鱼块炒五分钟左右，加一勺料酒酱油，盐，糖，炒出香味加开水漫过甲鱼。

3.改中小火慢炖30分钟左右至熟烂，开大火收汁即可出锅。

制作：清炖甲鱼 原料：甲鱼1000克，熟火腿50克，水发香菇10朵，肥膘肉50克，蒜头10瓣，葱8条，姜10片，白胡椒粒少许，料酒1.5汤匙，鸡油、香油各适量。

制作： ①将甲鱼剖净，用滚水烫过，取下壳，剁成2.5厘米见方的块，洗净，滤干水分，放料酒、盐腌渍10分钟，滤去盐水，取蒸盅，先放入盖壳，再放甲鱼肉。

②将熟火腿切成2.5厘米长、1.6厘米宽的薄片。香菇洗净去蒂切小片，蒜头去皮，肥膘肉切成3条，白胡椒拍碎，葱打结，加姜、盐放入蒸盅内，下料酒、香油。

③将放好料的蒸盅蒸烂，取出葱、姜、肥肉，将甲鱼倒入碗内，用筷子将头、尾、四脚摆好，盖上甲鱼壳，让部分头、尾、脚露出一小部分在汤上，淋上鸡油即可。

瓤甲鱼的做法

食谱原料：

　　甲鱼750克，猪肉，笋子，姜，葱，绍酒。

　　工艺做法：炖。

　　配菜专区：热菜;荤菜。

　　菜谱属地：徽菜。

　　制作方法：

　　1、甲鱼杀后剁去尾，爪尖，放在盆中用开水略烫，然后放在冷水中，刮去全身皮膜，在甲壳下面，用刀尖从颈部划开到尾处，挖去内脏，留下肝，洗净沥干水待用。

　　2、用肥瘦各半的猪肉，切成绿豆在的丁，取笋子也切成绿豆大的丁，将葱、姜各二钱切成末，一起放在碗裏，加盐、水适量，搅拌成馅。

　　3、将肉馅从刀口处填入甲鱼肚内，用三钱湿淀粉封口。炒锅放在旺火上，下熟猪油，烧至六成热时，放入甲鱼(刀口向下)，约炸一分钟，倒入漏勺沥去油。

　　4、原锅放在旺火上，放入切成八分长、四分宽的火腿片，拍松的姜块、蒜瓣和甲鱼，加水刚没过甲鱼，再加酱油、盐、白糖、烧开後，换小火炖烂。

　　5、在汤烧剩下一半时，烹入绍酒，用湿淀粉调稀勾芡，撤上葱，黑胡椒，起锅装盆。