这种饮食习惯与烹调原料多取自山珍海味有关。善用糖,用甜去腥腻;巧用醋,酸甜可口;味偏清淡,则可保持原汁原味,并且以甜而不腻,酸而不峻,淡而不薄享有盛名;还善用红糟、虾油、沙茶、辣椒酱、喼汁等调味,风格***,别开生面。四为烹调细腻,雅致大方,以炒、蒸、煨技术突出。食用器皿别具一格,多采用小巧玲珑、古朴大方的大、中、小盖碗,愈加体现了雅洁、轻便、秀丽的格局和风貌。
五大代表菜:佛跳墙,鸡汤氽海蚌,淡糟香螺片,荔枝肉,醉糟鸡。五碗代表:太极芋泥、锅边糊、肉丸、鱼丸、扁肉燕。
晚唐五代,河南光洲固始的王审知兄弟带兵入闽建立“闽国”,对福建饮食文化的进一步开发、繁荣,产生了积极的促进作用。如,在唐代以前中原地区已开始使用红曲作为烹饪的作料。唐朝徐坚的《初学记》云:“瓜州红曲,参糅相半,软滑膏润,入口流散。”这种红曲由中原带入福建后,由于大量使用红曲,红色也就成为闽菜烹饪美学中的主要色调,有特殊香味的红色酒糟也成了烹饪时常用的作料,红糟鱼、红糟鸡、红糟肉等都是闽菜主要的菜肴
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对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。山东的海产品,不论参、翅、燕、贝,还是鳞、蚧、虾、蟹,经当地厨师的妙手烹制,都可成为精鲜味美之佳肴。山东民风朴实,待客豪爽,在饮食上大盘大碗丰盛实惠,注重质量,受孔子礼食思想的影响,讲究排场和饮食礼仪。
类似于这样的菜肴非大翻勺莫属。又如“红烧晶鱼”,主料烧入味勾芡后同样采用大翻勺的技法,将鱼体表面色泽,刀工,汁芡的部位展示给客人。蜜汁,挂霜,琉璃,拔丝,炒糖色,是鲁菜根据火候递进关系的炒糖五步曲。做拔丝关键点是160度油温熬糖
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