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来源:2592作者:2021/1/5 2:36:00

“红曲烹调”成为福州、厦门、泉州先后对外通商,四方商贾云集,文化交流日益频繁,海外的技艺也相随传入。闽菜在继承传统技艺的基础上,博采各路菜肴之精华,对粗糙、滑腻的习俗,加以调整变易,逐渐朝着精细、清淡、典雅的品格演变,以至发展成为格调甚高的闽菜体系。清末民初,福建先后涌现出一批富有地方特色的名店和真才实艺的名厨。当时福建是对外贸易的一个重要区域,福州一度出现了一种畸形的市场繁荣景象。为了满足官僚士绅福州出现了“聚春园”、“惠如鲈”、“广裕楼”、“嘉宾”、“另有天”等多家名菜馆。这些菜馆或以满汉席著称,或以菜见长,或以地方风味享有盛誉各有擅长,促进了地方风味的形成和不断完善。



龙身凤尾虾

龙身凤尾虾,系福建福州名菜,成莱后身似龙,尾似凤而得名。

1.海虾剥去头及身壳(留尾)洗净用于毛巾将水份吸干;2.用刀在每只虾背部剖一刀至尾(刀深为虾身的1/2,切不可剖断成2片),剔去沙线,用刀面轻轻拍平待用;3.火腿切5厘米长,火柴梗大小的条15条;4.香菇、竹笋切小麦形;5.葱白切马蹄片6.小白菜择洗干净,待用;7.将一条火腿条,横放于一只虾尾的肉面上,撒上少许干淀粉,然后从虾尾往前卷(虾尾要露出)成菜肴生坯(15只虾依法卷上火腿条);8.炒锅置旺火上,热锅下冷油烧至五成热,将虾生坯下锅过油成形,倒进漏勺沥去油;9.热锅留余油在旺火上,入配料、调料,炒二下,倒入过油的虾,快速翻炒几下起锅装盘;



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鲁菜中使用整鸡出骨技法的是名菜是夏津布袋鸡,相传是元代的官府菜。清乾隆间的文学家、夏津知县方学成,非常喜欢吃夏津的布袋鸡,经常请夏津的名厨为他烹制此菜。也经常用此菜孝敬他的母亲。县丞、教谕、典史等属寮也纷纷效仿,以布袋鸡奉敬父母。




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