龙岩牛肉丸，其制作工艺是非常讲究的，从选料、加工到具体操作要求是比较高的。首先必须选择当天宰杀的排酸的***牛肉，然后用绞肉机绞成肉泥，把绞好的肉泥，倒入打浆机内，加入适量的淀粉和盐水搅拌，直到肉泥表面光滑、细腻、有黏性、有气泡出现时，即可用肉丸机生产丸子，进入蒸煮槽中，能浮在水面上的，不破不沉，才是佳品。煮熟后用手掐有弹性，吃起来有韧性，香脆可口，才是***的牛肉丸。

制作方法

   原料：鲜精牛肉5000克 干淀粉750克 精盐120克 鸡精50克味精50克 白糖200克 食粉10克 胡椒粉25克 陈皮末7克

   制法

1.精牛肉洗净后剔净筋膜，用亿马牌绞肉机绞三遍，然后倒入亿马牌打浆机，加

入精盐、食粉、味精、鸡精、白糖、胡椒粉，并搅打至起胶。

2.干淀粉用1200克清水调匀，然后分数次倒入亿马牌打浆机中搅匀，接着搅打至起胶且用手摸到有弹性时。

3.加入陈皮末拌匀，然后进入肉丸机生产。加工好的牛肉丸可以用来烹制各种菜肴。

技术要领

1.牛肉必须除净筋膜，并用亿马牌绞肉机绞三遍，因为这样才能使牛肉的肌肉组织受到大的破坏，从而扩大肌肉中蛋白质与水的接触面，增加持水量。

2.淀粉加热后，会吸水糊化膨胀，黏度增大，这样可增强牛肉蛋白的强度（便于丸子成型），并能增加牛肉丸的弹性。不过这里也要掌握好淀粉的用量，过少，则丸子的黏稠力不足，影响弹力；过多，则丸子又容易发硬，浮力小，入口不爽。

3.搅打牛肉糁时，一定要顺一个方向，否则牛肉馅难以形成胶状。

4牛肉丸煮熟后，要放入冷水中浸泡，以增强其弹力。