1试验材料与方法

   1.1.1试验材料

  冰鲜鸭、***、白砂糖、冰糖、***麦芽酚（星湖）、色拉油、草菇老抽（海天）、郫县红油豆瓣（丹丹）、辣椒王（莆田）、大红袍花椒（汉源）、青麻椒（四川）、麦芽糖浆、鸡精（大桥）、香辛料粉（自制）、八角、桂皮等,未标注辅料均为市售；去腥增香膏为广州市华琪生物科技有限公司产品；紫苏汁为新大生物公司产品；嘟喃酮为芬美意产品；55度白酒为红星酒厂产品。

   1．1.2仪器与设备

不锈钢解冻槽、夹层锅、八角拌料机

   1.2试验方法

   1.2.1酱卤黑鸭配方

   在试验中，以黑鸭配方为基础配方和对比配方。对比配方是在基础配方表的基础上，再添加表2不同比例的小料。

   1.2.2 黑鸭的生产工艺流程

原料鸭肉→选择解冻→修整→汆水 →卤制→拌油→包装→二次灭菌→质检→入库

    1.2.3操作要点

  （1）原料接收： 原料必须取得检疫合格证明。搬运原料时防止受到污染，。短期使用的原料贮存在低温库内，存放2天以上的原料必须贮存在零下18℃的恒温库内。

  （2）汆水：将夹层锅烧至沸腾，此时保持夹层锅压力为2.0个压力，将产品放入夹层锅进行漂烫2min，此时关闭加热源，将产品快速捞到周转筐的同时要及时用冷水冷却。

  （3）产品卤制：实际生产中，产品的卤制时间、温度会因原料的品质、块型等原因有所差异，应对不易出味的辅料如料包提前烧沸出味10分钟以上，不易溶化的辅料应充分搅拌均匀溶化，然后再将原料下锅。下入原料跟辅料，保持夹层锅1.5个压力煮制10分钟转至0.5个压力继续煮制35分钟，此时关闭加热源焖煮10分钟即可出锅。

  （4）质检：感官检验：外观形态：外形整齐，无异物；色泽：酱制品表面为黄黑色，卤制为该品种应有的正常色泽；口感风味：咸淡适中，具有酱卤制品特有的风味；杂质：无肉眼可见的外来杂质。

   1.2.4实验组感官评分标准与品尝记分方法

  2 结果与分析

   2．1 黑鸭感官评定结果

从表4中可以看出，添加了去腥增香膏、紫苏汁、嘟喃酮、白酒均不同程度达到去腥的效果。

  2.2去腥调料的去腥原理

  （1）去腥增香膏：该产品采用鸡肉酶解成小分子肽，***配合天然香料制成。因分子小可以迅速渗透到肉制品中发挥去腥增香作用；小分子肽和香辛料具有***的作用，减少不良风味挥发物质的产生；另一方面肽与氨基酸作为风味前体物,与糖类和油脂结合反应,生成香味物质，加强肉的纯真香味。

  （2）紫苏汁：紫苏具有特异的芳香，气清香，味微辛。能对动物性原料起到掩盖去腥的作用。紫苏是传统使用广泛的去腥调料。

  （3）嘟喃酮：具有明显的增香修饰效果，是通用的香味增强剂、改良剂及的异味掩盖剂。嘟喃酮是目前食品工业使用广泛的异味掩盖剂。

（4）白酒：乙醇通过渗透将三***等腥味物质溶解挥发，从而达到去腥味；同时乙醇还能同原料中的醛类反应，生成香气物质能与有机酸结合生成酯类，两者共同作用的结果可使菜肴去腥增香。白酒在酱卤制品中使用广泛，一般是腌制过程中添加。

2.3感官结果分析

其中配方一的卤汤，添加0.6%的去腥增香膏卤制的黑鸭感官评分总体为好，不好为空白对照。

配方一和配方二的的卤汤，添加了去腥增香膏不但能有效的去除腥味，还能增加产品的肉感，整体口感适中合口,衬托产品的浓厚感和滋味感。卤汤添加0.3%的去腥增香膏量不足，能很好去除异味，但肉感还不够理想。

配方三和配方四的的卤汤，添加了2.6%紫苏汁虽然能达到去腥效果，但是残留的紫苏醛会产生新的异味，不能改善肉感。添加了1.3%紫苏汁浓度不足没有达到去腥效果。

配方五和配方六的的卤汤，添加了0.1%和0.05%的嘟喃酮能一定程度达到的去除腥味，并且能很好改善异味，但是同时也掩盖了香辛料跟肉的香气，使人减少了食欲。

配方七和配方八的的卤汤，添加了6%和2%的白酒去除腥味效果一般，同时挥发带走香辛料和肉香，并且带来浓烈酒味改变黑鸭原来的特征风味。

   2.4结论

  综上所述，配方一卤汤中添加了0.6%去腥增香膏不但能有效的去除黑鸭的腥味，还能增加黑鸭的肉感，整体风味协调，使制成品天然、柔和、圆润。去腥增香膏是采用鸡肉酶解成小分子肽，再经过深度美拉德反应，***配合天然香料制成。该产品是由小分子肽和香料组成，可以迅速渗透到肉制品中，达到去除异味增加肉香的效果。

   3 展望

   去腥增香膏去腥效果好，使用简单方便，无论是在解冻环节、腌制环节或者卤制环节直接添加少量的去腥増香膏，就可以达到很好的去腥増香效果；该产品是细腻膏状，溶解均匀，附着快速，可以省姜、葱此类复杂辅料的准备工作或者前期复杂的去腥操作。去腥增香膏在其他肉制品中烧鸡、***制品、还具有广阔的应用前景。