冷藏库管理

    冷藏是以低温抑制鲜货类原料中微生物的生长繁殖速度，维持原料的质量、延长其保存期。因此，一般温度应控制在O至10℃，将其设计在深冻库的隔壁，可以节省能源。由于冷藏的温度限制，其保持原料质量的时间不可能像冷冻那样长，抑制微生物的生长只能在一定的时间内有效，所以要特别注意贮藏时间的控制。

冷冻库管理

    冷冻库的温度一般在-18至-23℃之间，在这种温度下，大部分微生物都得了到有效的抑制，少部分不耐寒的微生物甚至，可使原料能长时间贮存。

      原料冷冻的速度愈快愈好，因为速冻之下，原料内部的冰结晶颗粒细小，不易损坏结构组织。事实上，原料的冷冻就分三步进行：   (1)冷藏降温。   (2)速冻。    (3)冷冻贮存。 

     如果原料速冻与冷冻贮存在同一设备中进行，难免不引起温差变化而影响原先贮藏的原料的质量。因此，有条件的饭店，应安装速冻设备，其温度一般应在零下30℃以下。  鱼贝类与陆上的动物不一样，鲜度非常容易下降，所以在选购时要特别注意鲜度，保存以前则要做一些适当的处理。生鲜贝类或冷冻食品，如果不妥善处理保存，很容易变质。所以，冷冻食品购买回家后，应尽速放冰箱中贮存。生鲜鱼贝类必须先做适当的前处理，才可放冰箱中贮存。

减少不同蒸发温度冷间的并联运行

由于同一系统的制冷压缩机只能在同一个蒸发温度下运行，所以不同蒸发温度的冷间如果并联运行，对于相对蒸发温度较高的冷间就处于不节能的运行状态，该冷间热负荷越高就越不节能。应当尽量避免这种情况的出现。氟利昂制冷系统中一机双温冷库的做法，在高温库回气管上加背压阀，在低温库回气管上加单向阀，是不节能的典型做法。

    食品冷库建造作时冷库设备的顶板不应堆放杂物，否则食品冷库板会变形而影响保温性能，应保持冷库制作地点附近，周围通道畅通无阻，确保散热良好。冷库建造的位置应保持干燥、洁净、确保没有任何安全隐患。蒸发器前需预留一定的空隙以免影响制冷效果。

　　对于建造食品冷库防潮隔气保温层的认识存在一些误区，从设计开始就对冷库的工作原理以及外部环境对冷库运行的影响存在糊涂认识，认为防水隔气层做与不做，对食品冷库保温效果影响不大，更有甚者认为做与不做，选用什么材料做没有太大差别，因此设计这一关，把关不到位。