川味卤菜培训三大诀窍是什么？

      1、比如猪蹄、牛肉、羊蹄、大鸡腿、猪肉等食材需要用盐、料酒、花椒腌制6-12小时，充分入味后再焯水进行卤制，让食材更容易吸收卤水的香味。

      2、很多食材在焯水后，先泡在煮好的卤水中，浸泡3-5小时左右，再卤制，可以让食材更香更入味。

      3、很多人不会调色，很想做成外面卖的颜色，大家可以尝试自己用点食用的色素，一般用天然的进行调色，都会比外面差点，自己吃就不建议了。

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      现在我们的食物结构远远不能满足于此。首先色香味具全是整个饮食界公认的评判标准，不像以前只要味道不错就OK啦，从来没有在意过它的卖相。现如今是看颜值的时代，如果说你做出的东西不美丽，是会被顾客嫌弃的，从视觉上不能钩起顾客食欲，顾客是不会买单的。今天再给大家分享一下凉菜卤菜熟食常见的卤菜凉菜的品种品类，这点是必须要清楚知道的。

      卤品：卤海带、卤花生、卤莲藕、卤土豆等；

      畜肉类：卤方块肉、五香蹄花、卤猪头肉、卤猪口条、卤猪肠、卤猪耳、卤猪肚、卤猪心、卤猪尾、卤猪排、卤蹄髈、卤牛肉、卤牛肚、卤牛心、卤牛筋、卤羊肉等；

      禽肉类：五香鸡蛋、五香鸡爪、香卤鸡、卤鸡腿、卤鸡翅、卤翅中、卤翅尖、卤鸡肝、卤鸡肫等；

      豆制品类：五香面筋、香卤干子、卤水素鸡、五香腐竹、香卤千张等。

      前辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好，即成年卤水（如，宾馆，餐厅，饭店的卤水都是长期保存的）。应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响。所以，应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因为陶器身体较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是凡事都有两面性，浮油多了对卤水也会起到破坏作用。因此，恰当处理好浮油，是管理中的一个关键。实践证明，浮油多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。卤水一般分为四层，上面一层为浮油、二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。

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优家鲜卤卤菜的家常做法大全：卤猪头肉

配方：八角6克、草1果6克、小2茴2香5克、香叶3克、桂皮3克、陈皮5克、荜拨4克、木香4克、草豆蔻3克、丁香1克、甘3草2克、白豆蔻3克、肉4豆蔻4克、白5芷3克、花椒10克、干辣椒10克、当6归2克

食材：老母鸡半只、猪骨500克、猪皮200克、食用油200克、大葱2段、姜片5片、盐、胡椒、糖色适量、卤制食材7斤

做法：

1、先将上述的香料用纱布包好，用温热水泡制30分钟。

2、将老母鸡半只、猪骨500克、猪皮200克,进行焯水，然后加入清水10斤，大火煮开，小火煮制2小时，即可成为鲜汤。

3、接着把卤料包放入到鲜汤中，进行小火煮制2小时，然后加入葱段、姜片调料即可成为卤水(如有人喜欢吃酱的，可以加入甜面酱40克)。

4、卤制猪下货需要用醋进行反复搓洗，并进行焯水，才开下锅卤制。

5、一般猪下货卤制40分钟即可完成，接着冷卤6小时即可食用。

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优家鲜卤卤菜的家常做法大全：卤猪蹄

食材：干辣椒200克、八角50克、桂皮40克、香叶、香茅草、大红袍花椒各35克、陈皮、小1茴2香、白寇（去籽）、沙姜各20克、草3果（拍破）、砂仁、丁香各15克、猪蹄6斤、冰糖100克

1、用火将猪蹄的毛烧干净，放入水30度左右的清水中浸泡半小时，反复捣洗四遍，洗干净后放入滚水中焯水多遍，直至没有猪毛的腥臭味。

2、炒锅中加入少许的油，放入冰糖炒糖色，小火炒制且要不停的搅拌，当大泡增多时，嫩糖色炒制完成，此时下入猪脚快速翻炒，放入高汤跟卤料卤制20分钟，焖制30分钟即可。