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来源:2592作者:2021/7/23 11:07:00

重庆卤菜凉菜培训教你做红油三丝


材料:黄瓜100克,莴笋100克,胡萝卜100克,熟白芝麻适量,蒜末适量,葱适量。

调料:盐5克,红油10毫升,醋适量,味精适量。

做法:

1、蒜去皮洗净,切成末;葱洗净之后切成末;将黄瓜、胡萝卜分别洗净,均切成丝,备用;莴笋去除外皮,洗净之后切成丝,备用。

2、将黄瓜丝、胡萝卜丝、莴笋丝一起放入沸水中氽烫至熟,捞出之后沥干水分,装入盘中,备用。

3、将盐、蒜末、味精、红油、醋味精 放入碗中,用筷子搅拌均匀,调成味汁。

4、将调好的味汁淋于做法2的三丝上,再撒上熟白芝麻、葱末即可。

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川式卤菜里面的香料双胞胎,一旦分家就吃不下

      ******的卤菜中,川式卤菜的地位一直不可动摇。大家都知道,我们国家的熟食板块,有三大金刚,凉菜、卤菜、配套菜。这三者各有千秋,也各有关键。香料是卤菜的命根子;红油决定凉菜是否好吃;配套菜重要的是火候。

      鄙人做了十几年的卤菜凉菜,在川式卤菜上一直都有研究,但也难免有不足之处,希望各位同行可以多多交流,互相探讨。

     说到川式卤菜逃不过两味香料,它们像双胞胎一样同时出现,在一起的时候能发挥很大的功效。一旦将它们分开,做出来的川式卤菜就毫无特色可言了,而且还特别难吃让人一言难尽。


      花椒和辣椒就是我们说的双胞胎。大家总是说麻辣麻辣,麻和辣自然不能分家。虽说二者不可分家,但并不意味着在川式卤菜中它们就是平起平坐的。比如说四川卤菜偏重于辣,而相对来说,大家对重庆卤菜的认知,会觉得它们除了辣,麻味也特别重。

      所以你看,花椒和辣椒在用量上是有细微的区别。花椒和辣椒,是川式卤菜中的关键。采购花椒和辣椒,也是需要一定的技术。虽然市面上有各种各样的辣椒素,好像特别简单,但我奉劝大家千万不要使用这些东西代替辣椒。除了安全性,做出来的味道也并不是你想的那么美好。

      至于川式卤菜中的花椒,一些省外的朋友把它搞得特别的神秘,总觉得花椒颜色各异,产地各异,好像要做出好吃的麻味,就一定要很多窍门。其实花椒在四川之外有的也叫麻椒,还有的地方是根据花椒的颜色来称呼,红的叫花椒,青的叫麻椒,还有的干脆直接叫红花椒,青花椒。

      其实我个人觉得,大家没有必要太刻意纠缠花椒的品种,因为在川式卤菜上,花椒虽然作用很大,但是总体来说用量并不是特别大。除非你做的川式卤菜主打的就是特别的麻味,就不用太过介意使用的什么花椒。

      但是川式卤菜中的红色花椒和青色花椒有没有区别呢?当然有,红花椒耐火候,青花椒出味更猛烈。所以,总体来说,红花椒的使用量更加的普遍。


***公布奇香猪头肉制作方法

      卤猪头肉是很多重庆卤菜店常见菜品,同时也是很多食客喜爱的卤菜之一。今天,优家鲜卤的师傅就来教大家做这道奇香猪头肉。

      配方:八角70g、桂皮50g、砂仁45g、白寇35g、白1芷40g、甘松10g、丁香12g、排草15g、香叶20g、草2果20g

      制作步骤如下:

      1、将买回来的猪头肉进行充分解冻,然后用清水清洗一遍。

      2、锅里加入水,然后放入姜片和料酒,对猪头肉进行焯水。

      3、焯水后将猪头肉进行腌制,然后放入卤水中处理。

      奇香卤猪头的详细操作步骤,如果你不是很明白的话,大家可以去看看我们以前的文章,因为之前我们并没有将配方公布出来,现在你把配方和制作方法。结合在一起,你也可以做出同样好吃的卤猪肉。



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优家鲜卤学堂:卤菜的后续加工技术

      一锅好卤水固然重要,但卤菜的后续加工也同样重要,因为卤菜的后续加工,既能给味道的卤菜锦上添花,又可掩盖味道稍差卤菜的某些缺陷。这里,我就来把卤菜的一些后续加工技术介绍给大家。




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      1、原汁卤水拌制卤菜:有些块头稍大或整块原料,却不容易腌渍入味,比如整鸡、整鸭、猪头、牛肉、鸭胗、猪肉块等。而在这些原料下到卤水锅里后,很容易就造成原料内部香味不足。针对这类卤菜我们可在卤好的菜肴经刀工处理后,再淋入原汁卤水一起拌匀,以补充调味。

      2、下锅复卤卤菜:当天没卖完的卤菜隔天再卖时,一般都会下锅复卤,以补充损失的香味。

      3、另加调味品凉拌卤菜:川式卤菜在卤制时,因为加有糖色,故成品的外观都比较深。它的后续加工除了原汁卤水拌制外,一般都是凉拌,并且以干拌为主,用干辣椒面、花椒面、小米椒粒、香菜末、芹菜末、葱花、蒜泥、味精、鸡精、熟芝麻、酥黄豆、酥碎花仁等。

      4、用油脂浸泡卤菜:这种方法,主要是针对油卤菜而进行的后续加工,使原料的色泽和香味能够较长时间地保持住。

      5、调味汁浸泡卤菜:在卤制宽厚的大型原料或质地紧密的原料时,由于原料难以在有效时间内入味,而卤菜又不可能像炖菜那样长时间加热,所以某些卤好的原料便需要在捞出来以后,再浸泡在特别制作的调味汁里边以补充味道。

      6、卤菜的其他后续加工技术:近些年,卤菜的后续加工技术已经有了一定的延伸,比如炒、炸、爆、煸等方式烹制成菜,虽说这时的后续加工属于热菜制作,但我还是把它归入到卤菜的后续加工。


张先生 (业务联系人)

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商户名称:大渡口区优家卤菜经营部

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