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梁平优家鲜卤加盟费用公道多重优惠 优家鲜卤公司
来源:2592作者:2021/7/30 6:00:00

优家鲜卤卤菜技术培训课程二

1、高汤原材料的选购和制作方法以及保存方法。

2、卤菜香料的鉴别以及选配。

3、卤菜配方及各种原料的标准用量。

4、糖色的炒制方法 。

5、卤汤调色、调味和火候的掌握。

6、卤水制作中的注意事项。

7、红卤、白卤、辣卤的制作方法。

8、原料初加工和处理方法。

9、肉类的腌制和煮制时间的把握。

10、卤制品各种食法及味型加工的全程工艺。

11、卤菜汤料的保管和存放。

12、卤制品的保存和二次变鲜方法。

13、红油辣椒的香料配方与制作。

14、地方口味口感的调配

15、卤菜拌料的制作(卤菜干碟的制作)

优家鲜卤卤菜技术培训怎么收费:一次性收费,无任何后期费用。培训期间包食宿及材料费。先交费后学习。具体价格请咨询客服。



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重庆辣卤好吃不上火,关键靠它俩

      大多数人不了解重庆辣卤,或许对它的疑惑就是:重庆辣卤那么辣,吃了会上火吧?重庆辣卤口味太重,会让肚子不舒服吗?重庆辣卤吃了会不会口渴啊?平心而论,很多重庆辣卤都有这样的问题,它们的特色就是“辣”。做辣很容易,想要辣而不同,辣而不燥,辣而有味,那就不容易了。今天来简单说说怎么制作重庆辣卤。



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      怎样的重庆辣卤才算好呢?在我看啦,有三个标准:一要麻辣鲜香;二要好吃不上火;三要回味无穷。如果你能让重庆辣卤吃完了对健康还有裨益,那在如今这个讲究养生的年代,不火都很难了。简单来说,重庆辣卤要想口味深入,层次丰富,那么在用料上面必须花费功夫。药食同源,是我们所主张的,香料本质上也是中药材,它们能为食物赋予很丰富的味道,同时也起着不同的作用。总体来说,分为三步:一步是减轻异味;二步是赋予香味,三步是引导回味。在重庆辣卤中,几乎所有的配方中,无论是五香还是麻辣,都会使用甘1草。

      甘1草不是重庆辣卤的***香料,但却是***。因为它起到重要的辅助作用,它可以做八角,辣椒,花椒的佐臣。日常生活中,甘1草的影子也是随处可见的。它味道甘甜,带着一丝丝的药香味,提鲜的效果比较明显。对于一些腥味比较重的食材,甘1草可以巧妙地压制这些异味和腥味。

      除此之外,在重庆辣卤中,甘1草还扮演着一个定香的角色。当然,我们还要强调一个原则,那就是不可以多用。否则甘1草的味道即便是十分微弱,也会抢走食材本身的味道。

      另外,重庆辣卤中也经常使用薄荷。薄荷本身跟辣卤没什么关系,薄荷虽然存在感不强,但作用却不小。它在重庆卤味中,具有画龙点睛的作用。可以辅助其他的香料,达到清凉解腻的作用。甘1草主要做后香,而薄荷主要则是做前香。

      具体的辣卤的制作方法,以及薄荷和甘1草的使用用量,我会在后期的文章中继续介绍,欢迎大家关注。

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      卤菜历史悠久,分为清卤、南卤、北卤。南卤又为红卤和白卤。早追源于先秦时期,酒和糟已广泛用于膳食中,到了宋代就有了卤料、酱料、糟料的配方。卤制、糟制技术在饮食中得到了具体运用。古往今来,人们对酱卤菜色泽美观.香鲜醇厚,软熟滋润,赞不绝口。我们***将几十种香料,按照特殊配比下料、加上制定的操作手法、程序将肉、蛋、动物内脏、千张、海带等原材料放入卤汁中,经由较长时间的小火焖煮,将食物煮至熟透且入味的料理法。

      在重庆优家鲜卤学习卤菜烹饪技术不仅需要有基础知识,更多的还是熟能生巧的过程,大家在学习的时候需要大量的实践操作,来理解理论,并掌握配料的用量、火候、食材放入和时间等方面的技巧,而重庆优家鲜卤***卤菜培训,提供给大家的动手操作时间很多,能让大家充分的动手锻炼,掌握好制作过程中的每一个步骤。

      卤菜培训流程:

      1、数十种香料的认识及原理配伍使用;

      2、香料的前期处理及配方;

      3、清水调汤的配方及老汤的制作;

      4、调味,调香,调色的技术及配方;

      5、各种产品的卤法及保存;

      6、卤汤的保存方法,让老汤长久不坏的方法;

      7、香辣,清香,麻辣,重辣等不同味型的制作。



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优家鲜卤卤菜的家常做法大全:江南卤鸭

食材:嫩鸭、姜、葱、桂皮、八角、冰糖、酱油

做法:

1、将鸭清洗干净,冷水入锅,水的高度与鸭子持平,加入适量料酒、姜片和葱结。

2、盖子上盖子,大火烧开,撇去浮沫,加入半碗酱油和1小勺盐。

3、盖上盖子,小火煮45-60分钟,期间给鸭翻3-4次身。

4、每过几分钟,将汤汁舀起淋在鸭上,汤汁煮至小半时,加入冰糖,继续小火炖煮。

5、每过几分钟,将汤汁舀起淋在鸭上,直至汤汁稀少而粘稠,撒上点味精。

6、将鸭子捞出,晾凉,将汤里的渣过略掉,将浓稠的汤盛在另一空碗中,淋上卤鸭的汤同食即可。




张先生 (业务联系人)

15808009317

商户名称:大渡口区优家卤菜经营部

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