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广安特色卤菜培训信息推荐「优家鲜卤」
来源:2592作者:2021/11/2 17:42:00

?卤菜用到的全部工艺配方

      主要包括卤料(香包)配方、新卤水的配方、制作红油的配方、干调料的配方等我们都会教给大家的。大家根据配方在当地采购相应的原材料即可。

优家鲜卤卤菜培训内容:

1、卤水:系统学习如何使用猪大骨、鸡架、中药材等食材熬制卤水。这里重点学习掌握卤水配料、熬制时间、火候、调味等知识。

2、原料处理:系统学习各类原料的处理、去腥、腌制等方法。

3、糖色:系统学习如何使用调和油、清水、冰糖、白糖等食材熬制糖色。

4、辣椒油:系统学习如何使用辣椒粉、白芝麻、香葱头、姜片等食材制作辣椒油。

5、卤制:系统学习如何使用卤水卤制各类原料。这里重点学习卤制时间、火候掌握、上色等知识。

6、保存卤水:系统学习如何运用科学方法保存卤水,延长卤水的存放时间。

7、拌制:系统学习如何将卤制好的菜品装盘拌制。这里重点学习菜品的切制、增香、增色、拌制等知识。

(学习***川味卤菜就到重庆优家鲜卤,欢迎拨打本页图片上的电话随时联系我们。)



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      川味卤菜,是在传统川菜的技法上,加入数十种名贵中草药材,与现代工艺相结合而成;卤菜时香飘四溢、令人垂涎,现卤现卖,百米闻香而来,色泽金黄、口感新奇、色鲜味浓的特色食品。

      川味卤菜种类十分丰富,鸡鸭鹅、脚猪蹄、牛肉羊肉,以及动物内脏等都可以用来卤。将这些食材放入精心调制的卤汤中加工而成的卤菜,色香味俱全,不分群体,老少咸宜,具有保健强身的作用,从古至今,都是老百姓喜欢的食品。


      卤菜以色香味形俱佳挑战市场,它的优点在于冷热皆宜,它可以当作主菜,也可以作为佐酒佳肴,而且不分季节。

      几乎所有的餐馆、酒楼、超市、排挡、菜市场都有其成品的身影,家庭、食堂、饭店、酒店无处不在的消费,中、晚餐、夜市大排挡无不受到老百姓的欢迎。

      卤菜属于快速消费品,有投资小回报快,操作更简单,经营更容易的特点,因而很多生意人利用此菜,以小本起家短短的几年后就赚得盆满钵满。

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重庆***卤菜技术培训做特色卤菜必须掌握的九大秘诀!

      一名***的卤菜师傅,一定是有***技能的。要想做特色卤菜就必须掌握九大秘诀:

      一、首先得有一个有特色的卤菜配方。有好的方子才可以做出好的味道,这点是勿庸俗质疑。至于大家获取特色卤菜配方的途径,可以去学习,也可以自己研究,依自己的实际情况而定。

      二、卤汤是特色卤菜的根基。卤汤得有鲜味,肉香味,厚味,和回香味,卤汁浓厚。有卤菜配方,要做出一锅有特色的这几点很重要。

      三、有了好的卤菜配方和卤水。接下来就生货原料的初加工,还要懂得生货的加工技巧,因为对肉类的处理,直接关系着成品的味道。有些腥臭味比较大的,如猪心,猪肚……这里得先用我们首先要用自来水多清洗两遍,再沸水出去肉里的杂物备用。只有这样处理之后,才能保证肉里都是卤料的香味,而不是腥味。

      四、特色卤菜的弟1次卤非常重要。卤弟1次肉的时候,先卤鸡系列和猪肉系列的菜品一定要先下锅,其他的东西后下锅,如鸡,鸡爪,鸡翅,猪头,五花肉,猪排骨……等,这样才能即有鲜香味、肉香味和卤香味,卤菜才能越吃越香。

      五、特色卤菜的火候。有很多种方法可以判断卤菜是否成熟,有些师傅用尖筷子刺肉,有的用看的等。冰冻三尺非一日之寒,这些技术不是一天就能掌握的。大家可以多尝试,但是不要盲目决定。

      六、特色卤肉的糖色。糖色上得好,顾客光看看就有食欲。糖色上得不好,要么看上去暗淡得像卖了很久的陈货,要么就是让人觉得是加了增色剂,让人不敢吃。

      七、就算是很有经验的卤菜师傅,每个人也都需要不断地学习,一个上进的卤菜师傅,一定不会故步自封,而是到处去学习,尝试不同风味,不断总结进步。

      八、卤菜师傅一旦发现有特色的卤菜,一定会欣喜若狂,相办法把这些卤菜配方搞清楚。

      九、接受任何人对卤菜技术、味道的建议和意见。客户是卤菜店的衣食父母,一定要重视他们的意见!




优家鲜卤学堂:卤菜的后续加工技术

      一锅好卤水固然重要,但卤菜的后续加工也同样重要,因为卤菜的后续加工,既能给味道的卤菜锦上添花,又可掩盖味道稍差卤菜的某些缺陷。这里,我就来把卤菜的一些后续加工技术介绍给大家。




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      1、原汁卤水拌制卤菜:有些块头稍大或整块原料,却不容易腌渍入味,比如整鸡、整鸭、猪头、牛肉、鸭胗、猪肉块等。而在这些原料下到卤水锅里后,很容易就造成原料内部香味不足。针对这类卤菜我们可在卤好的菜肴经刀工处理后,再淋入原汁卤水一起拌匀,以补充调味。

      2、下锅复卤卤菜:当天没卖完的卤菜隔天再卖时,一般都会下锅复卤,以补充损失的香味。

      3、另加调味品凉拌卤菜:川式卤菜在卤制时,因为加有糖色,故成品的外观都比较深。它的后续加工除了原汁卤水拌制外,一般都是凉拌,并且以干拌为主,用干辣椒面、花椒面、小米椒粒、香菜末、芹菜末、葱花、蒜泥、味精、鸡精、熟芝麻、酥黄豆、酥碎花仁等。

      4、用油脂浸泡卤菜:这种方法,主要是针对油卤菜而进行的后续加工,使原料的色泽和香味能够较长时间地保持住。

      5、调味汁浸泡卤菜:在卤制宽厚的大型原料或质地紧密的原料时,由于原料难以在有效时间内入味,而卤菜又不可能像炖菜那样长时间加热,所以某些卤好的原料便需要在捞出来以后,再浸泡在特别制作的调味汁里边以补充味道。

      6、卤菜的其他后续加工技术:近些年,卤菜的后续加工技术已经有了一定的延伸,比如炒、炸、爆、煸等方式烹制成菜,虽说这时的后续加工属于热菜制作,但我还是把它归入到卤菜的后续加工。


张先生 (业务联系人)

15808009317

商户名称:大渡口区优家卤菜经营部

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