气调包装的保鲜原理的行业应用

气调保鲜包装国外又称MAP或CAP、国内称气调包装或置换气体包装、充气包装。是采用具有气体阻隔性能的包装材料包装食品，根据客户实际需求将一定比例O2+CO2+N2，N2+CO2，O2 +CO2混合气体充入包装内，防止食品在物理、化学、生物等方面发生质量下降或减缓质量下降的速度，从而延长食品货架期，提升食品价值。真空机用来抽有水份的包装物时，水是会沸腾的，这是由于在不同的大气压力下水的沸点不一样。

生鲜猪、羊、牛的肉的气调保鲜包装既要保持鲜肉原有红色又能防腐保鲜，气调包装的气体由O2和CO2组成，根据肉种类不同，气体组成分各异。猪肉气调包装的气体组成为60%―70%O2和30%―40%的CO2，于0℃―4℃的货架期一般7―10天（包括宰杀后在0℃―4℃温度下冷却24h使ATP活性物质失去、质地变得有柔软及香味、适口性好的冷却猪肉）。那么对冷鲜肉气调包装机就提出了严格的要求：①把包装盒（袋）内的气调置换干净，尽可能不要残留原来的自然空气。

　营养学家认为生猪宰杀后体内还有一种ATP的活性物质，如立即食用，其营养价值反而不如先冷却后食用；如宰杀后在0-4℃冷却24h，使ATP失去活性，实现排酸过程，猪肉质地变的柔软有香味，口感好，而且有利于人体吸收，这种肉称之为“冷却肉”。冷鲜肉的包装有真空包装、充氮包装和复合气调保鲜包装等几种形式。因为真空包装和充氮包装在包装后冷鲜肉的颜色发暗，失去鲜肉原有的新鲜色泽，故一般采用复合保鲜气调包装机，复合气调保鲜包装后冷鲜肉的保鲜期为7-12天，并可保持新鲜肉的色泽和香味。2、全自动气调包装机/半自动气调包装机气调包装机为满足食品包装生产线作业要求，还应具有称重、打码、贴标等流水线功能。

肉类色泽取决于肌肉表面肌红蛋白的三种状态，真空和充氮包装时因缺氧，肌红蛋白转变为还原肌红蛋白，肉呈淡紫色；肉类长时间暴露在空气中，肌红蛋白转变为正铁肌红蛋白，肌肉呈深褐色；信号采集是通过光电传感器、温度传感器、压力传感器等元器件完成。包装容器内保持一定氧气时，肌红蛋白转变为氧合肌红蛋白，肌肉呈现鲜肉的鲜红色泽。

　气调包装机的质量应该怎样判断？首先是要看护色的方面，因为护色主要是防止鲜切菜褐变，褐变是鲜切菜主要的质量问题。食品级的环保LLDPE材料，抗紫外线、不易变色的特性。

气调包装机在新鲜果蔬包装时，仍能保持吸收氧气排出CO2的新陈代谢作用，果蔬保鲜是通过降低环境中O2含量和低温贮存降低呼吸进度。在熟食进行保鲜时，复合气调保鲜包装设备的质量合格与否，需要用这2个关键指标来判断。气调保鲜气体一般由二氧化碳（CO2）、氮气（N2）、氧气（O2）及少量特种气体组成。二氧化碳具有抑制大多数细菌和霉菌生长繁殖、减缓新鲜水果蔬菜新陈代谢速度之作用，是保鲜气体中的主要抑菌成分。

　气调包装机在目前的食品行业上被广泛的使用，在食品的包装上是采用具有气体阻隔性能的包装材料，可以很好的防止食品在储存的情况下发生质量的变化，可以很好的在一定的时间内保持食品的食用安全。

气调包装机对于社会做出了很大的贡献，食品行业在我国一直是一个很紧俏的市场，对于现在的生活方式，很多人都是选择包装食品的食用。所以在食品的包装上必须要有严格的要求保证食品保质期的安全。