3 国内研究现状

    与国外相比，中国的果蔬变温压差膨化加工设备和理论研究水平比较落后。国内大多数果蔬膨化产品是采用油炸膨化或真空低温油炸膨化技术，产品比较酥脆，但因含油量较高，缩短了保质期，减少了它的消费群体，又由于它的设备价格比较高，因而限制了它的应用。对于果蔬变温压差膨化干燥研究，国内石启龙等发表了有关果蔬膨化等文章，重点对苹果变温压差膨化工艺进行了研究，得到ji优工艺为切片厚度5mm，均湿处理3d，预干燥含水率为18％，膨化温度为85～95℃，膨化压力为120kPa[36]；刘自强探讨了食品膨化机理，分析了膨化动力发生的过程、膨化动力的影响因素和外部能向膨化动力转换的机理，并将膨化发生的过程分为3个阶段，D一阶段为相变段，此时物料内部的液体凶吸热或过热，发生汽化；经过热烫后再进行热风干燥，会增加马铃薯的膨化效果，但是随着热风十燥时间的增加，膨化效果逐渐下降[6,19]。第二个阶段为增压段，汽化后的液体迅速增压并开始带动物料膨胀；第三阶段为固化段，当物料内部的瞬间增压达到和超过极***，气体迅速外益，内部因失水而被高温十燥固化，终形成泡沫状的膨化产品[37]。目前，中国果蔬变温压差膨化干燥技术的研究还处于起步阶段，变温压差膨化干燥的机理和工艺都有待迸一步深入研究。

蔬变温骶差膨化T燥技术的难点在于：一是如何寻找合适的前处理方式。果蔬物料在进行膨化干燥前要进行适当的前处理，如浸渍、冷冻等，适当的前处理町以有效地改变果蔬物料内部的结构和特性，这对后期的完变温压差膨化T燥会产乍有利的影响。二是膨化干燥过程中如何尽量减少营养物质的损失。果蔬中含有的维生素和芳香成分易受高温破坏或挥发，高温还会引起产品焦糊，易发生褐变，故应尽量寻求低温短时加工工艺[33,34]。现代人们对食物感官和营养要求越来越高，针对已有较干大市场的低温真空油炸果蔬脆片，变温压差膨化果蔬脆片要有更大的市场，必须尽鼍减少营养损失、并使质地更加酥脆可口。三是如何确保产品具有较长的保质期。膨化果蔬脆片结构疏松多孔，虽无油脂，但本身具有一定的含糖量，易吸湿发软，影响口感，所以要尽量降低产品水分，寻找合适包装，使产品具有尽町能长的保质期。试验证明，经过适当处理。经过变温压差膨化干燥的产品在贮藏期间也能保持良好的质构和品质[3,5]。四如何确定合适的膨化工艺。可以膨化的果蔬很多，但原料不同，膨化干燥工艺差异很大。例如一些果蔬原料在低温条件下就可以膨化出较好的产品，而有些含淀粉多的原料则需要在高温下才可能使淀粉糊化，进而取得较好的膨化效果。五是如何研发新型的连续化生产设备。物料首先被切分成需要的形状，然后由喂料器送入到一个狭长的、密闭的传送装置中，在物料被运送的同时被加热到一定的温度，***物料落入到膨化装置中进行瞬间膨化。目前，我国的果蔬变温压差膨化干燥设备均是间歇式，其阀门均是人工控制，气流量和水流量都无法准确判断，化这样不仅耗费大量人力和能源、还无法保持稳定的工艺和品质。因此，膨化设备要尽量设计得自动化、连续化，使其向着应用范围广、价格便宜、便于操作、节能、环保等方向发展。

市场前景好　产品附加值高

　　做好农产品深加工的大文章是发展农业的一条重要出路。该项技术适合农产品加工企业，对提高农产品附加值、增加农民收入大有裨益。

　　目前在国际市场上，膨化果蔬脆片以其味道鲜美、口感酥脆、色泽鲜艳、营养丰富、适合不同口味人群及易于保存和携带方便等特点而异军突起，成为流行的特色食品。这种膨化果蔬既可作为休闲食品，也可将其进行超微粉碎，作为其他食品加工时使用的高附加值营养基料，应用前景十分广阔。(6)柑橘皮在变温压差膨化干燥过程中存在明显的加速、恒速和降速过程，且以恒速和减速干燥为主。

　　毕博士分析说，果蔬膨化产品的得率一般为10至15∶1，而膨化产品与鲜样产品的市场销售价格比约为50至60∶1，扣除生产成本，产品增值将达到原来的2至4倍，利润相当可观。对食品加工企业而言，果蔬膨化设备投资少，jianxiao快。一般投资在200至300万元，当年投产次年即可收回投资；传统应用的热风干燥技术近些年有了较快地发展，但脱水速度慢、产品品质较差等问题仍没有得到很好地解决[1,2]。且具有适用性广、价格低、产生的废弃物少、符合环保要求、操作简单、易于控制等特点，是集经济效益、社会效益于一体的高科技项目。

　　该技术投入市场以来，引起了国内研单位和生产厂家的广泛关注，日本、美国、新加坡及中国台湾等很多国家和地区纷纷投来重视的目光。目前已有数十个厂家在论证投产，产品以出口为主，且供不应求。

五、经济效益概算

      项目的设备投资为150～200万元，流动资金为50～100万元，收回投资期限为1～2年。假设投资建造一个小型苹果膨化果蔬生产厂，约需150万元，其中设备投资100万元，主要用于厂房租赁、预处理设备、膨化设备、包装设备和运输销售设备的投入；流动资金50万元，主要用于原料购置、开办费及其他费用项目支出。单独使用微波技术和单独使用气流（压差）技术生产果蔬脆片均会出现产品***品率低，次品多的难题。设备折旧使用期按10年计算，残值率按10%计算，年折旧额为106.80万元×( 1-10%)/10年=9.612万元/年。年产量的计算按班产100kg计算，三班生产，每月按23天计算，产品每袋20g，年产量即为414万袋。以每袋膨化苹果所需原料的成本为例计算，年产膨化袋装苹果414万袋，假设市场价格1.80元/20g（实际市场上的一种果蔬脆片销售价格为4.50元/20g），年销售收入可达636.92万元，利润总额可达239.57万元，仅用了10个月，就可收回150万元全部投资（其中原料投入产出比按11：1计算）。可以看出，膨化果蔬加工是一个投资少、JIANXIAO快、回报率高，集经济效益、社会效益于一体的项目。