果蔬脆片生产面临的主要问题

　　真空油炸产品存在潜在食品安全隐患

　　采用真空油炸工艺生产的膨化果蔬脆片果肉海绵状结构中充满油脂，虽然经过脱油工艺，但产品中含油率仍达到10％——20％，影响了产品的贮存和销售。2005年4月13日，我国发布公告，建议国人尽可能避免高温油炸（淀粉类）食品的食用，减少因摄入致癌物质一酰胺可能导致的潜在健康危害。真空油炸工艺生产的果蔬脆片因其存在潜在食品安全隐患和贮存期短、口感差、丧失果蔬生鲜风味而会逐步被其它***生产工艺技术取代。水果类，如苹果、梨、香蕉、菠萝、猕猴桃、桑椹、哈密瓜、桃、枣、枸杞等。

果蔬变温压差膨化干燥是以新鲜果蔬为原料，经过清洗、去皮、去核、切分或不切分、预十燥等前处理工序后，采用变温压差膨化设备进行的。设备主要由膨化罐和一个体积比膨化罐大5～10倍的真空罐组成。果蔬原料经预T燥至含水率为15％～35％(不同果蔬原料要求有所不同)。然后将其置于膨化罐内，通过加热使果蔬内部水分不断汽化蒸发，罐内压力从常压上升至0.1～0.4MPa时，物料也升温垒100℃左右，产品处于高温受热状态，随后迅速打开连接膨化罐和真空罐(真空罐已预先抽真空)的泄压阀，由丁．膨化罐内瞬间jiang压，使物料内部水分瞬间蒸发，导致果蔬组织迅速膨胀，形成均匀的蜂窝状结构。在真空状态下维持加热脱水一段时间，直至达到所需的安全含水率(3％～5％)，停止加热，使膨化罐冷却至室温时解除真空，取出产品，进行分级包21。本研究采用果蔬变温压差膨化干燥设备,采用新鲜的甘薯做为实验原料,研究不同预处理条件对膨化甘薯脆片的品质影响。装，即得到膨化果蔬产品[1,12]。

芒果渗透脱水和变温压差膨化干燥的研究

我国是世界上大的芒果生产国之一，然而目前芒果深加工的比例较低、采后损失极为严重。渗透脱水广泛地应用于果蔬加工的前处理，可与果蔬干燥技术组合使用，提高产品品质。变温压差膨化干燥是一种新型的果蔬干燥技术，它结合了热风干燥和真空冷冻干燥的优点，膨化产品品质优良，消费市场广阔。鉴于这种现状，本文对芒果的渗透脱水规律和变温压差膨化干燥技术进行了一定的探索，开发出新型芒果脆片产品。膨化果蔬主要用于生产绿色天然的膨化休闲食品、新型果蔬yingyang粉、方便食品的调料或新型baojian食品的原料。主要的研究内容和结果如下：

　　 1、对比研究芒果在不同浓度的蔗糖和果葡糖浆溶液中渗透脱水时发现，芒果的失水率、失重率、体积收缩率、水分扩散系数等均随着糖液浓度的增加(45％～65％)而增大，但高浓度的糖液会降低其固增率和固形物扩散系数；相对于现在市场上的真空低温油炸，同等产量设备投入较低以每锅10kg换算，真空低温油炸设备投资产值为50-100万左右。在65％果葡糖浆溶液中，芒果的水分扩散系数和固形物扩散系数分别为3.20min-1/2、0.35min-1/2。

　　 2、对比研究真空、脉冲真空和超声波技术对芒果渗透脱水的影响，结果发现同常规渗透比较，真空、脉冲真空和超声波技术都能有效促进水分和固形物的扩散，超声波处理下芒果的水分扩散系数极大(3.37min-1/2)，而真空处理下固形物扩散系数极高(0.46min-1/2)；变温压差膨化牛产的膨化果蔬脆片是继油炸果蔬脆片、真空低温油炸果蔬脆片之后的第三代产品，其味道鲜美、口感酥脆、营养丰富、易于贮存、携带方便，已经成为时下流行的果蔬休闲食品[6-8]。另外可知，真空、脉冲真空和超声波处理后芒果的渗透脱水效率有所下降。