此生产线是按照日产量5T设计 

鹌鹑及鹌鹑蛋生产质量控制措施（一）

一、质量控制组织机构及其职能

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、质量安全组织机构图

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、职责与权限

（

）总经理

①组织制订本场年度工作计划；

②批准发布本场的管理文件；

③为基础设施建设和设备购置提供资金保障；

④为生产过程的有效控制提供人力资源；

⑤定期组织对生产过程控制的有效性的评审。

）副总经理

①协助总经理处理日常工作；

②协调工作、关系，抓好办公室、财务科及供销科工作；

③保障生产物资供应及销售资金回笼。

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）生产副总经理

①负责质量安全工作，组织制订、实施无公害标准化生产操作规程；

②负责向总经理汇报生产过程控制情况；

③经总经理shou权负责产品的追溯和召回工作。

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）各工作职责

①办公室

A

、负责具体提供质量管理评审所需的所有文件和资料，包括法律法规、各类标

准及；

B

、负责对文件和资料的控制管理归档，包括发放、回收、更改、销毁和保存等，

并做好相关记录。保存的形式可以采用文字文件和电子文件；

C

、负责员工的招聘、教育和培训；

D

、负责安排员工健康检查工作。

②财务科

、拟定财务计划，财务规章，批准后组织实施；

、实施做好财务核算，做到日清月结月报；

13.主持人：李老师，脱骨扒鹑的加工工序是怎样的呢？

：脱骨扒鹑的加工工序为：宰杀去内脏→ZHENG形→涂色→油炸→酱煮→包装。

宰 杀采用切断三管刺杀法宰杀，去毛后，在腹部靠近处割一小口，去掉，手指从刀口伸进腹腔，轻轻取出内脏，清洗后沥净水分后ZHENG形。将鹑插进其喙 内，从喙中穿出放在下，再将双腿塞进腹腔，腿关节交叉，然后集中。将白糖炒成糖色，用水调好，均匀浇在屠体上挂起吹干。B、负责指导员工的质量安全生产（包括统一防疫、统一用药、统一供料）。着色后的屠体放入油锅中炸5分 钟，待炸至肤色呈金黄色时，迅速起锅。在汤锅中放入适量清水、酱油、SHI盐，加入花椒等调料，烧开后做成酱汤，将炸好的鹌鹑放入100℃的酱汤锅里煮，锅底 预先铺垫一层铁丝网，使屠体与锅底有一段距离，以防粘锅，投入装有三萘、良姜等佐料的料包，压上竹片同煮，大火烧开后，改为小火，使肉烂骨酥，作料味浸透 肌肉。待锅内不冒气不泛泡时出锅，出锅时，漏勺要平稳，保证成品完整。

17.主持人：调好配料后，具体怎么样来加工鹌鹑肉干呢？

专 家：鹌鹑肉干的加工工艺流程为：宰杀→剔骨→初煮→冷却切片→复煮→烘干→装袋。颈部宰杀，放血完全后剥皮，取其胸脯和大腿肌肉，置于冷水中浸泡 0.5～1小时，洗净余血后沥干。将沥干的肉块放入添加初煮配料的锅内水中煮沸，并随时撇掉汤中的油沫，初煮1小时左右。活鹌鹑经宰杀放血去毛后，从胸部开膛去内脏，清洗后沥净水分，用手掌自其背部用力向下压成扁平状，放入100℃锅中煮，加入酱油等各种作料，边煮边撇去汤面漂浮的沫子等物。将初煮后的肉块捞出置于竹筐中冷 却，然后把肉块切成厚约0.5厘米的肉片。把片料放入复煮汤料中再煮，煮时不断翻动，待汤快熬干时，再加入料酒、味精拌匀即可出锅。将出锅的肉片置于烤筛 上摊开，使其冷却后连同烤筛一起放入烘箱里，温度保持50～60℃，每隔1～2小时换一次筛的位置，并翻动肉片，约经7小时即可烘干，将烘干的肉片冷却 后，装入食品塑料袋中封口即成。