新型食品变温压差（非油炸）膨化组合干燥技术

新型食品变温压差（非油炸）膨化组合干燥技术，是由中国农业科学院农产品加工研究所研发。该技术，又称负压膨化干燥、气流膨化干燥或微膨化干燥等，在食品变温压差膨化组合干燥机理、工艺优化、设备改造、产品品质评价和新产品创制等研发方面具有原创性，整体研究达到水平。该技术已引起美国、欧盟、日本、韩国、新加坡和台湾等很多国家和地区的重视，其产品被国际食品界誉为“二十一世纪食品”，是继传统热风干燥产品、真空冷冻干燥产品、真空低温油炸脆片之后的新一代干燥产品。该技术已获得shouquan国家发明8项。以新鲜香蕉为原料,采用气流膨化工艺,从不同品种、成熟度、预处理方式、温度、压力差、停滞时间等几个方面对香蕉的膨化工艺进行了研究，结果表明,不同品种的香蕉膨化效果差异较大,福建蕉和广州蕉膨化效果优于海南蕉。

单一技术生产的产品质量参差不齐

　　微波对果蔬原料有一定的穿透深度，频率越高，微波波长越短，其穿透深度越小，物料较厚时，微波未深入到物料内部已大大衰弱，导致物料膨化不均匀。使用气流（压差）膨化生产果蔬脆片时，膨化罐操作温度过低则产品膨化度低，产品外观和酥脆度差，操作温度过高时，产品易发生焦糊。单独使用微波技术和单独使用气流（压差）技术生产果蔬脆片均会出现产品品率低，次品多的难题。3)以脱水柑橘皮表观密度、收缩率、多孔性、复水率和硬度为考察指标，比较研究了冷冻干燥、变温压差膨化干燥、热风干燥3种干燥方法对脱水柑橘皮品质特性的影响。

　该成果于2007年在北京通过了nongye部组织的项目成果鉴定，整体研究达到水平。该成果系统研究了果蔬变温压差膨化干燥的机理和工艺，明确了水分、膨化温度、抽空温度、抽空时间、停滞时间、压力差等关键因素对膨化工艺和产品品质的影响规律，优化了果蔬变温压差膨化干燥基本工艺参数；创立了几种果蔬原料膨化干燥工艺条件，实现了相对低温、短时的节能干燥工艺；果蔬变温压差膨化干燥是以新鲜果蔬为原料，经过清洗、去皮、去核、切分或不切分、预十燥等前处理工序后，采用变温压差膨化设备进行的。在系统研究膨化产品膨化前后细胞结构变化、营养成分变化及预处理方式、膨化工艺条件对产品质量影响的基础上，提出了几种果蔬膨化产品的品质评价方法，制定了果蔬膨化产品标准

芒果渗透脱水和变温压差膨化干燥的研究

我国是世界上大的芒果生产国之一，然而目前芒果深加工的比例较低、采后损失极为严重。渗透脱水广泛地应用于果蔬加工的前处理，可与果蔬干燥技术组合使用，提高产品品质。变温压差膨化干燥是一种新型的果蔬干燥技术，它结合了热风干燥和真空冷冻干燥的优点，膨化产品品质优良，消费市场广阔。鉴于这种现状，本文对芒果的渗透脱水规律和变温压差膨化干燥技术进行了一定的探索，开发出新型芒果脆片产品。采用自然降温与压力脉冲相结合的方式，改进膨化工艺，达到了设备改造的目标，使果蔬膨化设备的单罐生产周期由4个小时缩短到2。主要的研究内容和结果如下：

　　 1、对比研究芒果在不同浓度的蔗糖和果葡糖浆溶液中渗透脱水时发现，芒果的失水率、失重率、体积收缩率、水分扩散系数等均随着糖液浓度的增加(45％～65％)而增大，但高浓度的糖液会降低其固增率和固形物扩散系数；诸城市众工机械是国家zhi定的压力容器制造单位，***生产变温压差膨化设备与高温杀菌设备。在65％果葡糖浆溶液中，芒果的水分扩散系数和固形物扩散系数分别为3.20min-1/2、0.35min-1/2。

　　 2、对比研究真空、脉冲真空和超声波技术对芒果渗透脱水的影响，结果发现同常规渗透比较，真空、脉冲真空和超声波技术都能有效促进水分和固形物的扩散，超声波处理下芒果的水分扩散系数极大(3.37min-1/2)，而真空处理下固形物扩散系数极高(0.46min-1/2)；CEPS可以使膨化干燥条件稳定，更好地控制加工过程，利于提高产品质量。另外可知，真空、脉冲真空和超声波处理后芒果的渗透脱水效率有所下降。