威士忌不像葡萄酒，并不是直接在大麦中添加酵母然后发酵而来的。威士忌的酿造，虽然与葡萄酒酿造的原理一样，但是在发酵方面仍有比较大的区别，因为在酿造的过程中多了糖化原料的过程。威士忌酿造的整体流程是先将原料糖化，再进行发酵，后再是蒸馏、陈酿。下面我们将以纯麦威士忌的酿造过程为例为您详细讲解威士忌的发酵过程。等大麦芽冷却后，再存放约1个月的时间再使用，这个过程的目的是为了提高原料中的糖分含量，保证发酵过程顺利进行。

　　原料的选择

　　苏格兰威士忌对于原材料并没有特别严格的规定，只是要求必须在苏格兰境内进行蒸馏，现在有些酒厂甚至已经开始从法国进口大麦来酿造威士忌。如同葡萄品种一样，大麦也有不同的品种，也会对威士忌的风味和口感产生影响，目前流行的大麦品种是金色希望（Golden Promise），后来苏格兰的酒厂慢慢开始使用奥迪克（Optic）和夏里奥（Chariot）。4、容器封口，不要过分严密，因发酵会产生CO2气体，也不要压东西，以防把容器胀坏。

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发芽（Malting）

　　将大麦浸泡在温水中，浸泡的时间为2到3天，然后将大麦转移到麦芽培养间或是麦芽培养机上，这个过程大概需要持续约1至2周的时间。待其发芽后，酒厂会将大麦芽转移到干燥炉将其烘干，有些酒厂会使用泥煤（Peat）来熏干大麦芽，这也就是大部分苏格兰威士忌都带有泥煤风味的重要原因了。也就是说，如果一定要给葡萄酒定个“保质期”的话，还不如给它定个“适饮期”。等大麦芽冷却后，再存放约1个月的时间再使用，这个过程的目的是为了提高原料中的糖分含量，保证发酵过程顺利进行。苏格兰地区所酿造的威士忌是一种使用泥煤熏干麦类或谷类的威士忌，因而具有***风味。

苏格兰威士忌的发酵工艺

发芽后的大麦

研磨（Mashing）

　　接下来酒厂会将烘干的大麦芽捣碎，经过粉碎机粉碎之后倒入圆形的木质糖化桶，并用大约65℃的温水浸泡，称之为“浸出法糖化”。这种方法能够促使大麦发芽时所产生的淀粉酶、糖化酶将淀粉转化为麦芽糖，进而快速得到麦芽汁。强制标示内容的免除有些进口葡萄酒的背标上还会出现：“保质期：10年”这样的字眼，而有些进口葡萄酒则没有标示保质期。当然酒厂不同，所采用的方法也会有所差异。

　　放汁发酵

　　紧接着酒厂会将麦芽汁（wort）从糖化桶里面放出来，转移到发酵桶（washback）中， 并向桶中加入各种不同类型的酵母组合，开始发酵过程，发酵持续的时间约为2到4天，初始酿得的酒液称为原酒（wash），酒精含量为7%到10%，这个过程同啤酒的生产过程几乎相同，所以从某种意义上讲啤酒可以说是威士忌的先辈。很多进口葡萄酒也会自带外文背标，当进口到中国时，还是得再贴上一个中文背标。

格兰菲迪（Glenfidich）发酵桶

到此，苏格兰纯麦威士忌已经可以准备进入到蒸馏阶段了。

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葡萄酒制作过程：        1、容器严格清理和消毒、葡萄简单冲洗灰尘杂物（一定不要用清洁剂清洗，否则会使葡萄皮表面发酵菌），晾去水分（葡萄不容易凉得很干，所以要用多个筐、盆之类，将葡萄平铺于上，使表面水分很快挥发）。        2、揪下葡萄粒，稍微捏一下，使其皮出现破口，但不要让皮、肉分离（这样做葡萄皮不会很快漂上来，里面的养分就可以尽量多地溶解在酒液里），一粒一粒扔进容器，有一定厚度时，放一些糖，然后再放葡萄，再放糖。        3、葡萄表面和容器口，留下一定距离，三四指高度吧，以防发酵时溢出。        4、容器封口，不要过分严密，因发酵会产生CO2气体，也不要压东西，以防把容器胀坏。       每天晃动1～2次，不要阳光曝晒，静置。非强制性标示内容：即可标可不标示的内容（1）产品类型：可以标示葡萄酒的类型和含糖量，如“干”、“半干”、“半甜”和“甜型”，或者标示其含糖量。3～5天开始发酵，有气泡产生，下部出现液体，葡萄上浮；7天可以看到上下翻滚。两周后，一次发酵结束，酒和渣滓分离。两周以后（时间长一点也没关系，半年都没问题，只要你有耐心哦），设法取出上部渣滓（酒糟），用干净白丝绸布（比较好不用纱布）滤出其中的酒（可能像挤饺子馅一样用力，因为酒糟比较粘稠），倒回容器，盖盖静置。       过一段时间（1个月左右），酒液下部出现细微杂质沉淀（酒泥），上部酒液逐渐变得清澈透明、色泽漂亮诱人，用吸管将酒抽入（虹吸法）干净瓶内，密封，在14～17摄氏度下避光贮存，时间越长越好。

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