难忘乡愁——钟祥名肴蟠龙菜
蟠龙菜,又叫盘龙菜,老百姓口语都叫它卷切、剁菜,是钟祥地方的名菜,如今已走进市场成为商品,并且在许多城市超市都有精美真空包装的蟠龙菜出售。
在超市出售的蟠龙菜包装盒外面印刷有图片和介绍,大家都知道这曾经是御菜,还知道是朱姓祖宗当皇帝时***早品尝的佳肴,这是久远的故事,留给你们自己回味,如果我再写,那就成了赘言。
在钟祥吃蟠龙菜现今已是很普通的菜肴了。但从我记事知道它也是很神秘的,并不是家常菜,它的制作工艺也不是一般人能掌握的,只有春节或家里做大事请客才会请***厨师制作成蟠龙菜,它是席间很靓丽的标志莱。
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蟠龙菜的制作工艺
第四步,包裹上笼蒸熟。将鸡蛋皮平铺在砧板上浇上肉瓤,用蛋皮包裹成型轻轻地放到蒸笼中,这也是细活,稍不小心就皮子破了,断了,瓤子多了少了都不好,常规每筒在一市斤左右。装笼好了就端到旺火的锅上蒸熟,要蒸熟,不能夹生,又不能蒸过头,以防止肥肉丁蒸成猪油流失了,蒸好的蟠龙菜自始至终都不能“骨肉分离”,装碗、装盘,甚至到吃时外面的蛋皮都不要脱落,这个要求说不高,但不是每家做的蟠龙菜能做到的,这就是技艺,也是厨师必须做到的标准。蟠龙菜造型美观,味道鲜美,营养丰富,“以吃肉不见肉而著称”,是中国明朝时的宫廷“皇菜”,如今已是列入《中国菜谱》的名肴之一。
蒸熟出锅摊开让每筒蟠龙菜充分冷却后才能收藏起来,起码要隔个夜了才能集中堆码,当天可以像码十字架样存放起来,减少占位,让其通风自凉透。过去没有冰厢冰柜,平常人家也能保管到正月十五,用篮子挂在通风处,上面盖上一块干净布防止蛋皮被风吹枯,隔几天翻动或回火即可,现在当然我是吃焓饭操淡心了,冷藏、冷冻随心所欲,但冷藏不能超过三五天吧!“闪”解释说可以进京成功,“囚”解释说是要扮作囚犯才能达到目的。
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清蒸蟠龙菜
朋友送的一袋蟠龙菜,我回家的时候,他拿出来献宝一样,说亲爱的,咱们做这个吃吧。我一看,这是啥玩意?于是去了百度。
“蟠龙菜”又称“盘龙菜”,俗称“卷切子”、“剁菜”。源于湖北省钟祥市,自明嘉靖元年始,至今460多年享有盛誉,被列入中国食谱之中。数百年来,湖北钟祥市人民一直将“盘龙菜”视为“皇菜”。此菜红黄相间、色泽鲜艳、造型美观、席鲜嫩可口、油而不腻。每逢宴请宾客,席面上必有一道“蟠龙”菜,历来有无“龙”不成之誉称。炒锅上火,加鸡汤、盐、味精,勾芡,淋入熟猪油10克,点缀花饰即成。
清蒸蟠龙菜的做法
1 .将蟠龙菜切成薄片,装入盘内。
2.蒸锅内加水,水开后将蟠龙菜入蒸锅。
3.大火蒸8到10分钟。撒上香葱粒,出锅。
4.用老干妈香辣豆豉加海鲜酱油做了蘸汁搭配食用。
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