食堂切配工作是指洗涤后的原料用刀具进行加工,达到直接烹饪的标准和要求,该过程切菜刀法规范非常重要。切配工作是根据烹调和食用的要求,运用各种刀法,将烹饪原料加工成一定形状的操作过程。
一、刀工主要起到以下作用:
1、便于烹调,有利于菜肴的成熟入味;
2、便于食用,有利于人体的消化吸收;
3、丰富菜肴的形态;
4、美化菜肴的形态;
5、提高菜肴的质感;
二、切菜刀工应遵循以下原则:
1、适用烹调需要;
2、根据原料性质灵活下刀;
3、整齐划一、清爽利落
4、合理食用原料,做到物尽其用;
5、符合卫生要求,力求保存营养;
切配工作的刀法运用
刀工技术是根据原料性质、菜肴品种以及烹调要求,采用相应的刀法,熟练地将原料切成大小、厚薄、长短一致的块、条、丁、片、丝、末以及各种花刀块等。
1、常用刀法:指刀与原料成直角的方法,常用刀法可以分为切、劈、剁;
2、平刀法:操作时刀与砧板成平行的状态的刀法,可分为:平刀批、推刀批、拉刀批;
3、斜刀法:也称坡刀法,也是片刀法的一种,操作进刀与原料或砧板成斜角,斜刀法还可分为正刀片和反刀片两种:
①正刀片:操作时刀身倾斜,刀背向外,刀刃向里,刀与砧板成较小的角度,片时刀由外向里移动,此刀法适用于无骨韧性原料;;
②反刀片:刀背朝里,刀刃向外,刀身略偏移,刀片进原料由里向外移动,此刀法适用于脆性或易滑原料,如鱿鱼、莴笋等;
4、其他刀法:一种是用刀的平面拍击原料,根据原料的不同和烹调需要,将原料拍松、拍平、拍酥。如葱、蒜、姜、大排等;另一种是用刀将原料上的赃物及毛茬刮掉;
5、剞刀法:将上述各种刀法进行混合使用,在原料表面纵横交错剞上花纹的刀法,经剞刀法加工的原料表面在成熟后可表现在出各种形状。剞刀法包括蓑衣刀法、柳叶刀法、十字花刀、松鼠花刀、葡萄花刀、麦穗花刀等。
菜肴出品管理制度
(1)大厨应该按技术特长分配自己烹制的菜品,每一种菜品均粘贴烹制该菜品厨师的号码,实行菜品大厨负责制.
(2)不合格菜品所造成的损失,由各大厨自己承担,由厨师长填写不合格菜品登记表,并按日常考核减扣责任厨师相应的分值.
(3)大厨工作量按月进行出品菜品数量统计,出品的数量与奖金分配挂钩.
厨房出菜管理制度
(1)厨房案板切配人员,负有随时接受和核对菜单的责任.
(2)配菜岗凭点菜单按规格及时,准确的进行原料的配制,并按先接单先配,紧急情况先配,特殊菜肴先配的原则办理,保证及时上火烹制.
(3)负责排菜的人员,必须按顺序进行排菜,准确及时,菜肴与餐具相符,成菜及时提醒传菜员取走.
(4)从接受订单到一道热菜出品不得超过10分钟,冷菜不得超过5分钟,因误时拖延出菜引起客人投诉的,当事人应负责.
(5)所有出品的菜单都必须进行妥善保存,餐毕时交厨师长审核.
(6)炉灶岗对所订菜品要及时进行烹调,对所配菜肴的规格,质量有疑问者,要及时向案板切配岗提出,并妥善处理.
(7)厨师长有权对出菜的手续和菜肴质量随时进行检查,如有质量不符或手续不全的菜肴,有权退回并追究相关人员的责任.