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食品里面添加片碱的作用是纯品是无色透明的晶体。易溶于水，同时强烈放热。并溶于乙醇和甘油；不溶于、。露放在空气中，会完全溶解成溶液。属于食品加工助剂，适用于食品加工、皮蛋生产、海产品干货浸泡、食用油生产、香精香料焦糖色及制药工业和调味品生产，在食品工业上主要作为酸度调和剂，同时也可用做酒瓶和粮油盛装容器等的清洗，具有广泛的用途。

研究发现，部分厂家生产的片碱质量分数≥99%，片碱结块现象不严重；若片碱质量分数为97.0%~ 99.0%，或者更低，厂家分析认为可能是片碱浓度低致片碱结块。那么，什么原因导致片碱浓度低呢？1，蒸发系统生产负荷对片碱浓度的影响。生产设计要求，Ⅱ效蒸发器的碱液温度应控制在（143± 1）℃，碱质量分数为50% ~ 51 %。校验了工艺控制点对应的仪表，连续检测了Ⅱ效蒸发器的工艺数据，结果显示50%碱温度、浓度均在工艺要求范围。说明蒸发系统生产是稳定的，对后期的片碱浓度没有影响。

片碱也是一种“可在各类食品加工过程中使用，残留量不需限定的加工助剂”。也就是说，在食品中使用片碱，并不存在“”的问题，甚至对残留量也没有规定。加工助剂是食品添加剂的一种，跟其他食品添加剂的区别在于：“加工助剂一般应在制成终成品之前除去，无法完全除去的，应尽可能降低其残留量，其残留量不应对健康产生危害，不应在终食品中发挥功能作用”。在食品中，片碱是的酸度调节剂。在食品加工过程中，经常有一些步骤需要把pH降低或升高。