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白酒在自然老熟中的化学变化，主要是氧化、还原、酯化等综合变化。白酒中所含的酯类物质是酒中主要香昧成分之一。酯的形成，主要是在发酵过程中微生物的作用所产生的，但是在贮存过程中亦通过缓慢的酯化反应而形成。贮存过程中，一部分酒精被氧化而成为，进一步氧化生成醋酸，醋酸进一步与酒精作用生成醋酸乙酯和酯。一部分醛与酒精作用生成缩醛类，从而使酒体减少辛辣味。增加香味，赋予酒体芳香，柔和，软绵和协调之感。
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如何快速鉴别白酒的优劣？
购买瓶装白酒，由于不可能打开盖先尝尝，所以在挑选时要认真观察识别。具体方法是:
①看酒色是否清澈透亮。装在瓶内的白酒，必须是无色透明。鉴别时，可将同一牌子的两瓶酒猛地同时倒置，气泡消失得慢的那瓶酒质量好，气泡消失得慢，说明酒浓度高，存放时间长，喝时味道醇香。这是因为酒中乙醇与水反应成酯，酒存放时间越长，酒也就越香。
②看是否有悬浮物或沉淀。可以把酒瓶颠倒过来，朝着光亮处观察，可以清楚地看出，如果瓶内有杂物、沉淀物，就说明酒可能存在质量问题。
③看包装封口是否整洁完好。现在，不少酒厂都用铝皮螺旋形防盗盖封口，这样比较保险；再查看酒瓶上的商标标志，一般真酒的商标标志，印制比较精美，颜色也十分鲜明，并有一定的光泽，而的却非常粗糙。
④查看是什么酒厂生产的，什么牌子的酒，这也是识别瓶装酒的重要方面.
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白酒香味构成的主要成分有哪些？
甜味：醇类，特别是多元醇，醇类都含有甜味基团和助甜基团，如丙三醇、2、3-、丁四醇(赤癣醇)、戊五醇(阿拉伯醇)、己六醇等；双乙酰和醋酉翁（蜂样甜香味，都赋予酒以特殊的浓厚感）；D-氨基酸大多有强的甜味。醇类的甜度随羟基数增加而加强。乙醇<乙二醇<丙三醇<丁四醇(赤癣醇)<戊五醇(阿拉伯醇)<己六醇，这些多元醇不但具有甜味而且是粘稠体，能给酒带来丰满的醇厚感，使白酒味绵甜醇滑。
酸味：酸味物质主要是、己酸、丁酸和乳酸等。酸味的强度和氢离子的浓度成正比、与PH成反比；受酸根影响，有机酸＞无机酸。酸的分子量越大口味越软，分子量越小，刺激性越强。
涩味：酒中的涩味，多是由酸、甜、苦味（比例失调）三者不均衡，失去了合理的比例关系所造成的，涩味一般都与苦味相伴而出现涩苦。
白酒是我国特有的蒸馏酒，其风味与其它世界蒸馏酒有很大的不同。这是由白酒生产方式决定的。发酵酒醅在酒曲作用下，多种微生物共同作用，边糖化边发酵，经过固态甑桶蒸馏，形成了我国白酒的风格特征。
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白酒为什么会辣？酒精度数越高就越辣吗？
首先明确一点，白酒的“度数”是指酒精在白酒中的体积占比，52°的白酒是指这瓶白酒中的酒精含量是这瓶酒体积的52%。然而这不是重点，重点是，纯酒精在味觉上是“微甜”而不是“辣”，因此，酒的辣味跟酒的度数没关系!
评价一瓶好酒，主要是看诸味是否协调，各种感官是否平衡，是否具有变化和层次感。一般认为，辛辣的酒不如醇厚、绵甜的酒，而造成“辛辣”这一感觉的，主要是醛类物质，其中多的成分是。
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