蛋脂与大豆磷脂主要区别是：磷脂酰胆高达70%，磷脂酰肌醇只有0.6%。不含：磷脂酸、磷脂酰丝氨酸、N-酰基磷脂酰yi醇胺，磷脂酰甘油。大豆磷脂是从生产大豆油的油脚中提取的产物，是由甘油、脂肪酸，胆胺所组成的酯，能溶于油脂及非极性溶剂。大豆磷脂的组成成分复杂，主要含有卵磷脂(约34.2%)、脑磷脂(约19.7%)、肌醇磷脂(约16.0%)、磷酯酰丝氨酸(约15.8%)、磷脂酸(约3.6%)及其他磷脂(约10.7%)。为浅黄至棕色的黏稠液体或白色至浅棕色的固体粉末。

大豆卵磷脂大豆卵磷脂

大豆

大豆荧光光谱分析

SPI随着酶解时间延长，λmax发生红移，荧光强度逐渐增强，这是酶解处理使蛋白球形结构变得松散伸展，深埋在球状结构内部的色氨酸残基暴露导致。另外发现，相对于对应酶解时间下SPI，乳状液中蛋白色氨酸残基荧光强度明显减弱，在乳液中色氨酸残基可能与疏水性油相接触，导致色氨酸残基的微环境发生变化，也暗示着乳状液中蛋白质分子构象发生改变。

大豆

加工对大豆制品中异黄酮的影响

各种大豆制品中异黄酮含量和种类分布不同，不仅与大豆品种和栽培环境有关，还与大豆制品的加工工艺密切相关。水处理、热处理、凝固、发酵等加工环节和方法显著地影响了大豆制品中异黄酮的含量和种类分布，特别是大豆浓缩蛋白和大豆分离蛋白的不同提取方法其中异黄酮含量影响极大。

   水处理：浸泡使10﹨%的异黄酮流失于浸泡水中，且水处理后的大豆中游离型异黄酮增加，这是因为豆类自身存在的β-glucosidases酶水解葡萄糖苷的结果。