2．2果蔬变温压差膨化干燥工艺研究

    ***的变温压差膨化干燥工艺ji优条件主要通过比较热风干燥和膨化干燥曲线以及产品质量而确定。早期的研究表明水果和蔬菜在原始的状态下并小能被直接膨化，因为在膨化的过程中会发生爆裂，不同的原料都对应一个特定的膨化压力和原始含水率，进而才能膨化并形成多孔的结构。美国NONG业部东部研究中心(the united States Depanment of Agriculture，Eastern Regional Research Center)对果蔬的膨化干燥工艺=研究较多，草莓气流膨化设备原理，其对苹果进行了较QUAN面的研究，包括原材料的测验、渗透脱水、预干燥的研究、连续化生产的JI佳工艺、能量估算、品种影响等，如J．F．Sullivan，J．C．Craig1980)和D．Torrcggiani(1995)等都对苹果的连续式膨化干燥进行了详细研究。J．F．Sullivan在研究中设计压力、温水率几个因素，分析容积密度、复水率、颜色、羟******、糖损失等方面，确定了ji佳生产工艺为：苹果在82℃条件下热风干燥到含水率为15％，膨化压力为117kPa，膨化温度为121℃，应用CEPS进行苹果的加工的产***为190kg/h；J．F．sullivan(1983)铃薯和胡萝卜进行膨化干燥试验，确定了马铃薯的ji佳生产工艺：在93℃条件下热风干燥到含水率为25％，膨化压力为414kPa，膨化温度为176℃，应用CEPS马铃薯的膨化加工的产量为454kg／h；确定了胡萝卜的佳生产工艺：在95℃条件下热风十燥到含水率为25％，膨化压力为275kpa，膨化温度为149℃[15-17]。A.Nath等(2007)也对马铃薯高温短时膨化工艺进行了研究，确定了膨化温度，膨化时间，原料的***含水率和淀粉含量为对膨化影响***显著的因素，并对膨化工艺进行了优化研究[18]，优化条件为：预处理含水率为36．74%，温度为235．46℃，苹果气流膨化设备原理，膨化时间为51s。国外一些学者对马铃薯膨化前处理也进行了较细致的研究，重点研究了烫漂与干燥条件对马铃薯膨化率、外部干燥层的影响，并通过电镜观察其微观结构的变化，对于在加工过程中对温度和压力要求较高的物料，如马铃薯等，原料的前处理尤为的重要，适当的前处理可以防止原料在加工过程中颜色的改变并增加产品的膨化效果。A．I．V．amalis等(2001)研究了预处理包括热烫、硫漂、热风T燥时间等对马铃薯膨化效果的影响，研究表明硫处理对马铃薯的膨化效果没有显著的影响，但是可以有效地防止加工过程中颜色的改变；经过热烫后再进行热风干燥，会增加马铃薯的膨化效果，但是随着热风十燥时间的增加，膨化效果逐渐下降[6，19]。M．F．Kozenlpel(1989)等对萝卜、马铃薯、苹果、蓝莓、蘑菇、芹菜、洋葱、甜菜、洋芋、梨、菠萝、甘蓝等果蔬原料的变温压差膨化工艺进行了广泛地研究，确定了蒸汽压力，膨化温度，于燥时间、切片尺寸、含水率、品种等对膨化产品的影响[12]。以苹果为例，影响其膨化的关键因素是膨化前原料的含水率、膨化温度、膨化压力、停滞时间、抽真空温度和抽真空时问。国外学者在探讨变温压差膨化过程中发现，并不是所有的原料都可以进行膨化试验，比如豆类，重庆气流膨化设备原理，因坚硬的外壳而无法进行膨化，花生和椰子也无法成功地进行膨化，谷物类食物，比如小麦、黑麦、大米的压力需要大于700kPa，肉类等蛋白质类食品也不易被膨化[12，枸杞气流膨化设备原理，20，21]。

(7)统计分析发现，经变温压差膨化的柑橘皮脆片，其吸附等温线形状与苹果脆片、冬枣脆片大致相似，呈反“S”形态。3种果蔬脆片的平衡含水率均随相对湿度的增大而增大，随温度的升高而减小。MHE、GAB模型对3种果蔬脆片等温吸附曲线的预测性较好，GAB模型适用性***广，MBET模型与其基本无相关性。在贮藏过程中，柑橘皮脆片需在13％～30％的相对湿度下密封贮藏，贮藏温度宜控制在10℃以下，或30℃以上。

　　通过以上研究，获得了柑橘皮变温压差膨化干燥的较优生产工艺，揭示了变温压差膨化过程中柑橘皮的品质及抗yang化成分的变化规律;通过对柑橘皮变温压差膨化干燥特性的研究，建立了干燥模型，并获得了柑橘皮脆片贮藏过程的***适条件参数，为柑橘皮膨化脆片的产业化生产提供了理论依据，为柑橘皮的精深加工开拓了一条全新的途径。

干燥作为一种重要的脱水工序在现代食品工业中被广泛地应用。果蔬十制品作为果蔬加工的主要产品，近些年发展速度很快，出口增长势头明显。目前，果蔬干燥方法主要有热风干燥、真空低温油炸十燥、真空冷冻干燥等。传统应用的热风干燥技术近些年有了较快地发展，但脱水速度慢、产品品质较差等问题仍没有得到很好地解决[1，2]；油炸果蔬产品足口前生产果蔬脆片的主要加工技术，但是经过加工的果蔬产品含油量较高，难以解决油脂氧化对产品质量造成的不良影响[3-5]；果蔬真空冷冻十燥产品具有良好的产品品质，但冷冻干燥时间长、能耗大、设备较贵，限制了该项技术在果蔬T燥行业的推广[3-6]。果蔬变温压差膨化十燥是近几年刚刚兴起的一种新型果蔬干燥技术，它结合了热风十燥和真空冷冻干燥的优点、克服j，真空低温油炸干燥等的缺点。变温压差膨化牛产的膨化果蔬脆片是继油炸果蔬脆片、真空低温油炸果蔬脆片之后的第三代产品，其味道鲜美、口感酥脆、营养丰富、易于贮存、携带方便，已经成为时下流行的果蔬休闲食品[6-8]。本文对果蔬变温压差膨化干燥技术及其国内外研究的现状、发展趋势和应用前景进行了综述。