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麦芽糊精，也称水溶性糊精或酶法糊精。它是以各类淀粉做原料，经酶法控制水解液化、脱色、过滤、离子交换、真空浓缩及喷雾干燥而成的淀粉衍生物，遇水易分散溶解。其原料是含淀粉质的玉米，大米等，也可能是精制淀粉，如玉米淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉等。
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麦芽糊精到底是何方神圣它以淀粉为原料，经酶法工艺控制水解转化得出的DE值（淀粉的水解程度或糖化程度）在5-20之间的产物就是麦芽糊精。它的原料可以是含淀粉质的玉米、大米等，也可以是精制淀粉，如玉米淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉等。所以，麦芽糊精是淀粉的衍生物，它和乳糖蔗糖等的碳水化合物为提供的能量是没有差异的。
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麦芽糊精的营养价值低吗我们不能因为麦芽糊精便宜或是因为它是一种纯能量的物质，就说它是低营养。用“低营养”来评价原料本身就是很不科学的。其实麦芽糊精是淀粉的衍生物，它的碳链长度介于淀粉和葡萄糖之间，可以说是一种比较容易消化的碳水化合物，但不能单纯的认为它营养价值低，毕竟每个人 内都需要碳水化合物。
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麦芽糊精与其他类型的碳水化合物并无优劣之分，是等价的。而且它的短链结构可以减轻肠道负担，工业级麦芽糊精，诱导腺淀粉酶的分泌。为了改善营养配比，让宝宝更容易消化吸收奶粉中会添加适量的麦芽糊精。
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麦芽糊精添加于奶粉等乳制品中，可以让奶粉不易结块，更容易溶解，让奶粉冲调性更好；同时，适量的麦芽糊精还可改善奶粉的营养配比，提高营养比价；对于宝宝来说，麦芽糊精含纤维比较多，宝宝吃了有助于大便通畅，不容易上火，更易消化吸收。
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用于配制功能食品 麦芽糊精易被人体吸收，可用于运动员、***、婴幼儿等功能奶粉，如无蔗糖奶粉、运动饮料中。使产品体积膨胀、不易结块、速溶、冲调性好，提高营养比价。
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用于降低冰点 在冰淇淋、雪糕、冰棒中，可在不改变体系可溶性固形物含量的情况下，改变产品的冰点，抑制冰晶生长，肇庆麦芽糊精，使冰粒膨胀细腻，粘稠性能好，甜味温和，落口爽净，口感良好。
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用于降低体系的甜度 在糖果中加入麦芽糊精，可降低体系甜度，还可增加糖果韧性，防止返砂和烊化，改善体系风味，延长保质期。
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替代脂肪 麦芽糊精可形成凝胶结构、持留水分，常用作质构改良剂。当DE值为3~5时，可产生类似脂肪的质构和口感，是一种***脂肪代用品。
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麦芽糊精有很好的乳化作用和增稠效果。麦芽糊精有促进产品成型和良好地抑制产品组织结构的作用。成膜性能好，既能防止产品变形又能改善产品外观。麦芽糊精极易被人体吸收，特别适宜作***和婴幼儿童食品的基础原料。对食品饮料的泡沫有良好的稳定效果。对结晶性糖具有抑制晶体析出的作用，有显著的“抗砂”“抗烊”作用和功能。
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麦芽糊精是DE值小于20的淀粉水解产品，它介于淀粉和淀粉糖之间，是一种价格低廉、口感滑腻、基本上无任何味道的营养性多糖。麦芽糊精一般为多种DE值的混合物。它可以是白色粉末，也可以是浓缩液体。
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在糖果中加入麦芽糊精，可降低体系甜度，还可增加糖果韧性，防止返砂和烊化，改善体系风味，延长保质期。对预防牙龋病、等也有积极意义。
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以麦芽糊精为原料，经过醚化改性和羧基化改性后，合成了一种新型聚羧酸系减水剂。红外光谱和核磁谱均表明，合成产物结构中含有羟丙基基团和羧基基团。
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由于羟丙基基团的引入，增大了麦芽糊精分子链间距，使得更多的自由水能与麦芽糊精分子间形成氢键，从而对浆体达到增稠作用。
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由于羧基基团的引入，使 PCWR 分子带上负电荷，吸附在水泥颗粒表面，并且麦芽糊精分子本身具有一定的空间位阻，因此具有减水作用。
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