研究评释，对同一小麦种类而言，卵白质对面团中色泽稳固性的影响要大于多酚氧化酶的影响，而对差异种类，多酚氧化酶对面团色泽稳固性的影响大于卵白质的影响，这阐明多酚氧化酶重要受遗传控制。低色素含量呈部分显性或超显性，粉色由一个或二个基因控制，多酚氧化酶受一-二个主基因控制，面粉白度或色泽重要受遗传控制，种类间面粉白度差异显著。

　　关于小麦粉对付它的身分我们进行简略的相识，看看都有哪些身分、油脂;油脂含量为百分之一点八到百分之二，其重要是由不饱和脂肪酸构成、纤维素:纤维素含量为百分之零点五，其来源于种皮等部位、水份:水份含量在百分之十三到百分之十四、含有大量的B族维生素、维生素E、钾、硒和铁等。碳水化合物:碳水化合物中包括淀粉及糖类。

　　小麦粉碳水化合物含有百分之七十以上的淀粉，淀粉分为直链淀粉和支链淀粉，绿小麦富硒面粉批发，支链淀粉在淀粉中所占的比例较大，大约占百分之七十五左右，支链淀粉中约含百分之五到百分之八的破碎淀粉。淀粉充填于面筋的孔隙中，它可以孕育产生糊化作用，与卵白质配合构成面包的结构。面筋就好象钢筋，起到骨架的作用，淀粉就好象水泥一样，填充在钢筋之间，构成一个稳固的组织。糖类其含量为百分之一到百分之一点五。

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